Сборник рефератов

Дипломная работа: Анализ ассортимента, определение уровня качества карамели и коммерческая работа по организации хозяйственных связей с поставщиками кондитерских товаров

При полумеханизированном способе применяют проминальную машину периодического действия, которая состоит из вращающихся круглого пустотелого стола, полого зубчатого валка и опрокидывающего устройства. Во внутренние полости стола, валка и опрокидывателя подается охлаждающая вода. После многократного пропускания массы через валок она охлаждается до температуры 75-80 градусов.

Для предохранения карамельной массы от образования на ее поверхности застывающей корочки в процессе дальнейшей обработки, массу переносят на «теплый» стол, обогреваемый отработанным паром или горячей водой.

Вытягивание карамельной массы на тянульной машине

При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельная масса вытягивается на тянульной машине планетарного действия. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Тянутая масса пронизана тонкими воздушными капиллярами, благодаря которой она, по сравнению с натянутой – прозрачной массой, имеет более развитую поверхность соприкосновения с воздухом. В процессе вытягивания массы изменяется ее цвет, уменьшается плотность. Масса приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость.

Продолжительность обработки массы составляет 1-1,5 минуты и до 2 минут – для выработки карамели Соломка. В процессе обработки на тянульной машине масса дополнительно охлаждается на 3-50 градусов. Карамельная масса с тянульной машины должна поступать непрерывным потоком на ленточный транспортер, который передает ее в катально-начиночную машину. Для устранения возможного избытка массы на тянульной машине, нарушающего поток и равномерность перетягивания, регулируется расход массы на охлаждающей машине за счет изменения толщины и ширины слоя. Одновременно регулируется подача сиропа и греющего пара в карамельный варочный аппарат.

При полумеханизированном производстве, карамельная масса вытягивается на тянульной машине периодического действия с ручными процессами загрузки и выгрузки. Массу отдельными порциями при температуре 75-85 градусов укладывают на пальцы машины, затем включают электродвигатель. При вращении подвижных пальцев, несущих на себе массу, последняя, встречая на своем пути неподвижный палец, перетягивается и складывается. После выключения электродвигателя массу снимают и переносят на «теплый» стол для проминки.

Получение карамельного батона и калибрование жгута

На поточных линиях карамельная масса после тянульной машины, или после соответствующей проминки специальными зубчатками, при температуре 70-80 градусов, непрерывно подается ленточным транспортером в катально-начиночную машину, где вращением конусных валиков-веретен производится подкатка батона. Вращение веретен осуществляется или только в одну сторону по часовой стрелке, или с переменным переключением вращения то в одну, то в другую сторону. Вращение в одну сторону придается веретенами обычно при работе с начинконаполнителем. При выработке карамели с начинками, все начинки (кроме масляно-сахарных) подаются в начинконаполнитель. Механизированная подача густых начинок (шоколадно-ореховых и пралиновых) возможна после разжижения их лецитином, в количестве 0,3-0,5% от веса начинки.

Перед загрузкой карамельной массы катально-начиночная машина прогревается паром, а наружная поверхность трубки наполнителя смазывается растительным маслом. Трубка наполнителя прогревается перед началом работы самой начинкой, температура которой для этой цели должна быть выше рабочей температуры начинки на 5-7 градуса. Затем температура начинки устанавливается в пределах 60-65 градусов – для летнего периода и 65-68 градусов – для зимнего. Начинки предварительно темперируются в температурных машинах. После того как первые порции карамельной массы полностью покроют трубку наполнителя, регулируют краны наполнителя и включают насос для подачи начинки в карамельный батон.

 Начинки подаются в начинконакопитель из температурных машин насосом – по кольцевой линии. В воронке наполнителя устанавливается фильтр с диаметром ячеек 5мм. Конец карамельного «батона» подсыпается тальком, оттягивается и часть его, без начинки, обрывается, а жгут, заполненный начинкой, заправляется в калибрующе-вытягивающую машину.

Для защиты поверхности карамели от увлажнения вследствие ее гигроскопичности карамель завертывают или фасуют в герметичную тару. Для защиты поверхности карамель обрабатывают различными способами: глянцевание (покрытие слоем воскожировой смеси); дражирование (нанесение слоя сахарной пудры с последующим покрытием слоем жировой смеси, обсыпкой сахаро-песком).

Карамель завертывают на быстроходных автоматах. Завернутую карамель и карамель с защитной обработкой поверхности, расфасованную в мелкую тару, упаковывают в ящики деревянные или гофрированного картона.

Правильно налаженный процесс производства оказывает значительное влияние на качество карамели, ее свойства и внешний вид.

Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу. Для этикеток и подвертки применяют этикеточную бумагу, писчую бумагу, алюминиевую фольгу для упаковывания пищевых продуктов, парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, основу парафинированной бумаги, бумагу типа «каурекс», полимерные материалы, применение которых разрешено Министерством здравоохранения.

Упаковка карамели должна удовлетворять следующим требованиям:

- быть физиологически безвредной, то есть используемые упаковочные материалы не должны содержать вредных добавок и иметь разрешение соответствующих санитарных органов в виде установленного гигиенического сертификата качества;

- обладать необходимой механической прочностью, защищать от загрязнений, различных повреждений, слипания, сохраняя качества карамели в течение установленного срока годности без потери вкусовых качеств;

- обеспечивать высокую влагостойкость;

- обладать требуемым антиадгезионными свойствами, предотвращения прилипания продукта к упаковке при его реализации;

- обеспечивать «твист-свойства».

Карамель фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана, коробки, банки и пакеты из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, массой нетто не более 1000 грамм. Этикетки, коробки, пакеты, банки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке. Открытую, завернутую и фасованную карамель упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона, массой нетто 18 килограмм, 12 килограмм и 5 килограмм.

При перевозке водным транспортом, при смешанных перевозках, связанных с перегрузками, а также при перевозке мелкими партиями карамель должна быть упакована в дощатые или фанерные ящики. При перевозках в универсальных контейнерах карамель допускается упаковывать в ящики из гофрированного картона. Для внутригородских перевозок допускается упаковывать карамель в дощатые и фанерные ящики.

Карамель должна иметь маркировку с указанием:

- наименование продукта;

- наименование и место нахождения изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

- массы нетто;

- товарного знака изготовителя;

- состава продукта;

- пищевой ценности;

- условий хранения;

- даты изготовления, срока годности или срока хранения;

- обозначения нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации.

На потребительской таре с диабетической карамелью указывают содержание в 100 граммах продукта ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу), рекомендацию по применению.

Хранят карамель на сухих хорошо проветриваемых, чистых складах без воздействия прямого солнечного света при температуре 180С и относительной влажности воздуха 75% с соблюдением товарного соседства. При этих условиях карамель сохраняет качество в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:

- леденцовая, с фруктово-ягодными, медовыми, помадными начинками, с морской капустой, витаминизированная – 6 месяцев;

- глазированная шоколадной глазурью и с шоколадной начинкой – 4 месяца;

- со сбивными начинками, молочной, с ликерными, прохладительными, лечебная – 2 месяца;

- с ореховыми начинками и открытая без обработки поверхности – 2 месяца.

 

1.3 Новые направления в формировании ассортимента и улучшении качества карамели

В настоящее время, учитывая экологически неблагоприятные условия и сложившуюся в последние годы структуру питания рацион человека должен включать продукты, содержащие биологически активные вещества (белки, витамины, макро- и микроэлементы), которые повышают устойчивость организма к заболеваниям, к вредным воздействиям окружающей среды и являются незаменимым для человека источником быстрого и эффективного пополнения энергии.

Важной задачей, стоящей перед кондитерской промышленностью, является создание изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

 Среди широкого ассортимента кондитерской продукции одно из перспективных мест по объему выработки и спроса населения занимает карамель. Главный недостаток карамели заключается в том, что она относится к высококалорийным продуктам и служит в основном источником углеводов.

В связи с этим актуальным и перспективным развития карамельного производства является разработка и изготовление «жевательной» карамели на основе желатина с добавлением натуральных обогатителей – биологически ценных порошкообразных многокомпонентных полуфабрикатов из ананасового, апельсинового, клюквенного и черносмородинового концентратов. Порошкообразные полуфабрикаты богаты минеральными, белковыми, пектиновыми веществами, органическими кислотами, клетчаткой, витаминами, сахарами, (фруктозой и глюкозой).

Таким образом, новая технология производства «жевательной» карамели на основе порошкообразных полуфабрикатов имеет большие перспективы производственного производства, так как позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения с уникальными органолептическими свойствами, а также исключить применение искусственных красителей и ароматизаторов [16.c.4].

Перспективное направление в кондитерской промышленности – разработка нетрадиционных видов продукции, которые будут быстро и эффективно усваиваться. Этого можно добиться благодаря созданию кондитерских изделий с пористой структурой. Карамель с такой структурой представляет собой застывшую стекловидную пену. Она обладает улучшенными механическими показателями и увеличенным сроком годности. Важным свойством пористой карамели является способность быстро растворяться при ее употреблении. Аморфная структура карамели, насыщенной газом, придает ей приятный неординарный привкус и возможность увеличения объема изделия в 1,5–2 раза по сравнению с тянутой карамелью, что значительно снизит ее себестоимость.

Больше внимания необходимо уделять получению продукции, имеющей повышенные функциональные показатели, с учетом физиологических особенностей и потребностей населения различных групп.

Для создания карамели функционального назначения может быть использовано сырье различных видов, в том числе натуральные растительные экстракты. Экстракты – это концентрированные извлечения из растительного сырья. В их состав входят эфирные масла, органические кислоты, полифенолы, минеральные вещества и алкалоиды. Наличие в экстрактах тех или иных активных веществ и определяет их функциональные свойства. Использование экстрактов позволяет создать изделия с новыми, композиционно сбалансированными ароматами и дополненным природным вкусом [9.с.8.].

Так, порошкообразный экстракт зеленого чая тонизирует, оказывает витаминное и антисклеротическое воздействие на организм человека, стимулирует обмен веществ и способствует снижению веса. Использование этого экстракта при производстве леденцовой карамели положительно сказалось бы на органолептической оценке изделий. Продукция приобрела бы во вкусе легкий оттенок зеленого чая, дополненного ароматом мякоти лимона. Это сочетание позволило бы получить яркий эффект свежести во вкусе.

Уникальными свойствами обладает экстракт гибискуса. Он активизирует защитные свойства организма, нормализует давление, замедляет процессы старения. Вкус изделия с экстрактом гибискуса становится более насыщенным, а цвет приближен к природному, благодаря антоциановому пигменту, входящему в состав экстракта гибискуса.

Таким образом, применение растительных экстрактов в производстве карамели имеет следующие достоинства:

- леденцовая карамель приобретает функциональные свойства экстракта, что способствует повышению биологической ценности продукта;

- полученное изделие наиболее сбалансировано по микронутриентовому составу, что с учетом высокой энергетической ценности благоприятно отразится на рационе питания детей и взрослых;

- продукция, в состав которой входит экстракт, превосходит по органолептическим параметрам изделия, включающее только ароматизаторы;

- леденцовую карамель с экстрактом можно отнести к группе натуральных продуктов;

- внесение сухого или вязкого растительного экстракта положительно влияет на физико-химические свойства карамельной массы.

Вводя в карамельную массу водорастворимый экстракт увеличивается доля сухих веществ, повышается вязкость, поэтому уменьшается кристаллизация – засахаривание.

Одна из важнейших характеристик карамели – продолжительность хранения без изменения показателей качества. В результате накопления высокогидрофильных редуцирующих веществ карамель интенсивно поглощает влагу из окружающей среды, в результате чего становится липкой, а затем теряет структурные свойства и товарный вид. Чтобы снизить гигроскопичность карамели, целесообразно покрыть ее поверхность веществом, характеризующимся более низким давлением насыщенных паров по отношению к раствору сахаропаточного расплава. При этом защитный слой должен быть изоморфным карамели. Из всей гаммы изоморфных карамели веществ (патока, глюкоза, фруктоза) наиболее близкими свойствами обладает сахароза. Следовательно, карамель необходимо покрывать специальным защитным слоем сахарозы, который обладает такими же свойствами, что и защитный слой из пчелиного воска, применяемый ранее для подобных целей.

Защитный слой сахарозы замедляет адсорбцию влаги карамели в 1,5 – 2,5 раза, сохраняет высокие характеристики и внешний вид изделия.

Широкий ассортимент и специфика карамели требуют продуманного подхода к упаковке. Упаковка должна соответствовать требованиям продукции и сохранять все ее функции (например, упаковка «флоу-пак»). Для достижения этих целей необходимо применять все материалы горячей и холодной склейки, такие как целлофан, полипропилен, бумага с полиэтиленовым покрытием, материалы с алюминиевой фольгой и другие. Благодаря конструктивным особенностям и композиционной структуре, такие материалы обладают высокими барьерными свойствами и прочными показателями. Благодаря этому продукт будет сохранять свои качества более длительное время, увеличится срок его хранения. Пленочные материалы состоят из полимерных слоев, бумаги, картона, алюминиевой фольги. Наиболее эффективным является применение металлизации полимерных пленок.

Металлизированные в вакууме упаковочные материалы обеспечивают карамели не только привлекательный внешний вид, но и высокую степень защиты от воздействия внешних факторов (влаги, паров, света, кислорода воздуха), оказывающих негативное воздействие на карамель.

Немаловажным направлением в формировании ассортимента и улучшения качества карамели, считаю производство карамели с уменьшенным содержанием сахара или без сахара, а также производство кондитерских изделий для диабетиков (сахар заменяется на ксилит). Ксилит - это пятиатомный спирт, представляющий собой (кристаллическое вещество белого цвета, сладкого вкуса, хорошо растворимое в воде. Калорийность одного грамма ксилита составляет 4 ккал. Ксилит по сладости равен белому сахару (сахарозе), быстро усваивается. Не оказывает стойкого влияния на уровень сахара в крови у здоровых людей, а у больных сахарным диабетом снижает уровень глюкозы в крови. Это свойство ксилита позволяет использовать его для больных, которым запрещается или ограничивается потребление сахара - при сахарном диабете, ожирении, избыточном весе. Из побочных эффектов следует знать о желчегонном и послабляющем действии препарата. Какого-либо вредного действия на организм ксилит не оказывает. Отечественным производителям необходимо проработать такой вариант, потому что, в Беларуси больных сахарным диабетом немало, а импортные диабетические сладости стоят очень дорого.

В качестве расширения ассортимента карамели необходимо модернизировать и усовершенствовать производства, приобретать новое технологическое оборудование зарубежных производителей. Так, например, в 2006 году Германии в рамках крупнейшей международной выставки упаковочного оборудования и машин для кондитерской промышленности Interpack прошла презентация новой линии по производству карамели. Как утверждают ее разработчики – фирма «Bosh» - новая линия не имеет аналогов в мире. Установка предназначена для производства карамели с жевательной прослойкой и начинкой внутри. Открытием для организаторов и гостей выставки стало сообщение о том, что первыми подобную линию разработали и пустили в эксплуатацию на украинской кондитерской фабрике «Житомирские ласощи».

На кондитерском рынке Беларуси есть еще и свободные сегменты. Один из них, на мой взгляд, наиболее интересная – это так называемая «детская группа кондитерских изделий». Белорусские производители пока в основном изготавливают сладости нецелевого назначения, то есть их потребителями являются и взрослые и дети. В тоже время на Западе и в России выпускается продукция сугубо для детей – «прикольная». В России уже освоили данный вид продукции для детей. Например, фирма Melada г.Москва производит фигурную карамель на палочке с плюшевыми и пластмассовыми игрушками в широком ассортименте («Твист», «Ралли», «Лимпопо», «Фонарики» и другие). При отсутствии конкуренции продвижение такого товара на рынок перспективный вид деятельности. При этом следует, что «детский» товар требует взвешенных решений относительного того, как его продавать: в расфасовке или нет. Это повлечет за собой дополнительные капиталовложения (необходимые торговые площади, разная упаковка и так далее), но, вместе с тем, позволит увеличить объемы продаж.

 

1.4 Правовая основа обеспечения качества и безопасности продовольственных товаров в Республике Беларусь

Качество – понятие многоплановое, обеспечение его требует объединения творческого потенциала и практического опыта многих специалистов. Проблема повышения качества может быть решена только при совместных усилиях государства, федеральных органов управления, руководителей и членов трудовых коллективов предприятий. Важную роль в решении этой проблемы играют потребители, диктующие свои требования и запросы производителям товаров и услуг.

Улучшение качества продукции – важнейшее направление интенсивного развития экономики, источник экономического роста, эффективности общественного производства. В этих условиях возрастает значение комплексного управления качеством продукции и эффективностью производства.

В правовую основу обеспечения качества и безопасности продовольственных товаров в Республике Беларусь входит стандартизация, сертификация, правила определения страны происхождения товаров, обеспечение безопасности продуктов питания. Правовые основы стандартизации устанавливаются Законом Республики Беларусь «О стандартизации», утвержденным 5 января 2004 года №262-3.

Стандартизации принадлежит главная роль в совершенствовании управления народным хозяйством, ускорении внедрения новой техники и технологии, новых форм организации производства, обеспечении выпуска продукции, конкурентоспособной на мировом рынке. Без нее невозможно обеспечить безопасность и экологическую чистоту при использовании продукции.

Стандартизация – это деятельность, направления на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении реально существующих и потенциальных задач.

Основные задачи стандартизации:

- установление оптимальных требований к качеству и номенклатуре продукции в интересах государства и потребителя, обеспечивающих ее безопасность для жизни и здоровья населения и окружающей среды;

- согласование и увязка требований к готовой продукции, ее элементам, комплектующим изделиям, сырью и материалам;

- унификация продукции;

- установление метрологических норм, правил, положений и требований;

- обеспечение требований к испытаниям, сертификации, контролю и оценке качества продукции;

- внедрение и развитие систем классификации и кодирования технико-экономической и социальной информации;

- организация работ по международному сотрудничеству в области стандартизации и сертификации продукции.

На территории Республики Беларусь действуют следующие виды нормативных документов по стандартизации:

ГОСТ – межгосударственные стандарты стран СНГ

СТБ – государственные стандарты Республики Беларусь

СНБ - государственные нормы и правил Республики Беларусь

ОКРБ – общегосударственные классификаторы технико-экономической и социальной информации Республики Беларусь

РД РБ – руководящие документы отраслей Республики Беларусь

ТУ РБ – технические условия Республики Беларусь

ТО (РЦ) РБ – технические описания (рецептуры) Республики Беларусь

СТП – стандарты предприятий (объединений предприятий, фирм, акционерных обществ, концернов)

В зависимости от специфики объекта стандартизации разрабатываются стандарты следующих видов:

- стандарты основополагающие (организационно-методические и общетехнические);

- стандарты на продукцию;

- стандарты на работу (процессы), услуги;

- стандарты на методы контроля (испытаний, измерений, анализа) [19.c.41].

В государственных стандартах устанавливаются обязательные и рекомендуемые требования к объектам стандартизации. К обязательным относятся требования, обеспечивающие безопасность продукции для жизни и здоровья людей, производственную санитарию, охрану окружающей среды, совместимость и взаимозаменяемость продукции; методы испытаний и контроля за соблюдением обязательных требований; правила приемки и единства маркировки.

Обязательные требования государственных стандартов распространяются на все предприятия независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, а также на отраслевые стандарты и стандарты предприятий, технические условия.

К рекомендуемым относятся требования, не отнесенные к обязательным, например, к отдельным потребительским свойствам продукции, упаковке, транспортированию, хранению и использованию продукции.

Импортируемая продукция должна соответствовать обязательным требованиям по безопасности и экологии, условиям действующих государственных стандартов, что должно подтверждаться соответствующим сертификатом.

Сертификация – это процедура, при помощи которой третья сторона дает письменное подтверждение того, что продукт, процесс или услуга соответствуют установленным требованиям.

Сертификация по форме может быть добровольная и обязательная. Определение этих форм устанавливается законом о сертификации. Правовые основы сертификации устанавливаются законами о предприятиях, «О сертификации продукции, работ и услуг», «О защите прав потребителей» и другими нормативными актами. Перечень продукции, услуг, персонала и иных объектов оценки соответствия, подлежащих обязательному подтверждению соответствия в Республике Беларусь утвержден постановлением Комитетом по стандартизации, метрологии и сертификации при Совете Министров республики Беларусь 30 июля 2004 года №35. В данном перечне указаны продовольственные товары, подлежащие обязательной сертификации: продукты детского питания; изделия из мяса, рыбы, ракообразных, моллюсков и прочих видов беспозвоночных; продукты переработки овощей, плодов, орехов, грибов (в потребительской упаковке); продукция молочной промышленности; масла растительные; пряности и специи; алкогольная продукция, безалкогольные напитки, питьевая вода, ферментные препараты для производства спирта этилового из пищевого сырья; табачные изделия и другие продовольственные товары.

Обязательной сертификации подлежит продукция, в стандартах на которую имеются требования по безопасности жизни и здоровья людей, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости. К такой продукции относятся сельскохозяйственное сырье, продовольственные и детские товары, товары народного потребления, контактирующие с пищевыми продуктами и питьевой водой и другие.

При добровольной сертификации производитель продукции, общество потребителей, торговля могут проверять в любых лабораториях потребительские показатели на соответствие нормативным документам кроме обязательных.

Требования к качеству продукции определены техническими условиями и ГОСТами. Продукция предприятий сертифицируется по международной системе стандартов: ISO 9001 (система менеджмента качества), ISO 14001 (система менеджмента окружающей среды), НАССР (анализ рисков и контроль критических точек).

Сегодня успех на стороне тех компаний, которые отдают приоритет качеству, от технологии производства до используемых стандартов в обслуживании клиентов и поставках продукции. В связи с этим руководство принимает решение о разработке на предприятиях системы качества. Так, например, СП ОАО «Спартак» 14 марта 2001 года получило сертификат соответствия, зарегистрированный под номером ВУ/112 05.0.0.0071 в Реестре Национальной системы сертификации, удостоверяющий, что система качества разработки и производства кондитерских изделий соответствует требованиям СТБ ИСО 9001-96. В 2003 году была проведена ресертификация системы менеджмента качества, и 4 июня 2004 года Госстандарт РБ подтвердил действие сертификата соответствия, удостоверяющего, что система менеджмента качества разработки и производства кондитерских изделий соответствует требованиям СТБ ИСО 9001-2001. В целом внедрение системы менеджмента качества на предприятиях, эффективность которой подтверждена сертификатом соответствия, выданным международно-признанной организацией по сертификации, дает уверенность заказчикам в том, что предприятие стабильно выпускает высококачественную продукцию, и это гарантировано тщательно отлаженной организацией производства, высоким уровнем квалификации персонала.

Система менеджмента окружающей среды СТБ ИСО 14001. Для здоровья человека важным является не только потребление качественной и безопасной продукции, но и влияние окружающей среды. Поэтому на предприятиях внедряется система управления окружающей средой (СУОС), которая является частью общей системы административного управления, и включает в себя организационную структуру, планирование, ответственность, методы и процедуры, направленные на улучшение показателей экологической деятельности и предотвращение загрязнения окружающей среды.

Система ХАССП СТБ ГОСТ Р 51705.1-2001. ХАССП (НАССР) – Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки. Система, которая выявляет, оценивает, контролирует и предотвращает опасности (риски), которые могут сделать пищевые продукты опасными для здоровья человека. На сегодняшний день ХАССП признана во всем мире, как наиболее эффективная методика обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Цели и правовое регулирование безопасности продуктов питания особенно важны для Республики Беларусь, чья территория подверглась радиоактивному загрязнению в результате катастрофы на Чернобыльской АЭС. При выпадении радиоактивных веществ из атмосферы и загрязнении территории (суши, воды) главными источниками радиоактивности в рационе человека являются сельскохозяйственные растения и продукты из них, продукты животноводства, гидробионты. Поэтому необходимо уделить внимание механизмам, с помощью которых вещества после отложения на вегетатирующие растения и поступления в почву переходят в рацион человека. Важно знать поведение отдельных нуклидов последовательно в каждом звене пищевой цепочки. При технологической переработке сырья, кулинарной обработке происходят изменения в содержании радионуклидов, что необходимо учитывать для правильного ведения указанных процессов, оценки степени радиационной опасности загрязнения пищевых продуктов. В этих целях были разработаны Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов (РДУ) [14.c.136].

Таблица 1.5.1 - Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в карамельных изделиях (по МТБ)

Показатель

Допустимый уровень (мг/кг, не более)

Токсичные элементы

свинец

1,0

мышьяк

1,0

кадмий

0,1

ртуть

0,01

медь

15,0

цинк

50,0

Микотоксины

афлатоксин В1

0,005 (контроль по сырью только для изделий, содержащих орехи)

Пестициды

устанавливаются по основному компоненту как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов

 

 

контроль по сырью

Радионуклиды

цезий-137

140 Бк/кг

стронций-90

100 Бк/кг

 

2. Состояние рынка карамели. Анализ ассортимента и экспертиза качества карамели по системе Гомельского облпотребсоюза

2.1 Анализ состояния рынка карамели в Республике Беларусь

В Республике Беларусь основными производителями карамели являются ОАО «Коммунарка» г.Минск, СП ОАО «Спартак» г.Гомель, СП «Ивкон» ОАО г.Ивенец. Эти производители известны и любимы далеко за пределами нашей республики благодаря высокому качеству своей продукции. Белорусские производители неоднократно участвуют в международном форуме All Candy («Все сладости» в США (Чикаго). Результатами участия белорусских фабрик в подобных выставках являются новые рынки сбыта, расширение ассортимента экспортируемой продукции. Продукция СП ОАО «Спартак» на американском рынке присутствует более 5 лет.

Кондитерские фабрики ОАО «Коммунарка» и СП ОАО «Спартак» завоевали золотые медали на конкурсе «Лучший продукт-2006», который проходил в рамках международной выставки «Продэкспо-2006» в Москве, где принимали участие 2500 предприятий из 62 стран мира.

Продукция наших ведущих кондитерских фабрик не нуждается в особом представлении, так как является гарантией качества и удовлетворяет самый изысканный вкус. Использование только натуральных и полезных продуктов, отсутствие консервантов, уменьшение калорийности и количества сахара, увеличение пищевой и биологической ценности – все это и составляет основу успеха кондитерских изделий, как в Беларуси, так и за ее пределами.

Кроме этого, продукция предприятий сертифицирована по международной системе стандартов ISO-9001, награждены премиями правительства Республики Беларусь за достижения в области качества, что, в свою очередь, также является подтверждением высокого качества выпускаемых изделий.

Стратегия развитий кондитерских фабрик также предусматривает значительное изменение ассортимента продукции и повышения ее качества за счет сети цеховых и центральных лабораторий, оснащенных самым современным оборудованием, где осуществляется строгий входной контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Помимо продажи на внутреннем рынке продукция белорусских кондитеров поставляется за пределы Республики Беларусь. Так, СП ОАО «Спартак» поставляет кондитерские изделия в Россию, США, Израиль, Германию и Азербайджан. Главный зарубежный рынок СП ОАО «Спартак» - Россия, 55% экспорта составляет карамель. За 2006 год экспортировано 7,5 тысяч тонн кондитерской продукции (на 10,2% меньше по сравнению с 2005 годом). Экспорт в натуральном выражении был снижен из-за прекращения отгрузки на российский рынок продукции аналогичных с российскими брендов.

ЧТУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза работает с такими поставщиками кондитерских изделий как: СП ОАО «Спартак», ОАО «Коммунарка», СП «Ивкон» ОАО, КФ «Слодыч», ОАО «Красный пищевик», «Красный Мозырянин» ОАО, «Сладушка» УП КФ, УПП ВКК «Витьба» и другие. ЧУП «Гомельская универсальная база» является их официальным представителем, поддерживает с ними долговременные отношения, подкорректировав их в соответствии с новыми условиями.

ОАО «Коммунарка» г.Минск. Предприятие имеет уникальную историю, пройдя становление от маленькой кондитерской мастерской, каким оно было в прошлом столетии, до современного производства. Таким его знают сегодня. История ОАО «Коммунарка» берет начало еще в прошлом столетии, когда на базе «Кондитерской мастерской Жоржа» было создано предприятие «Первая белорусская кондитерская фабрика». В 1926 году оно было переименовано в «Прогресс», а в 1929 году – в «Коммунарку». В настоящее время ОАО «Коммунарка» является одним из крупнейших производителей сладостей в Беларуси. На предприятии работают свыше 1,5 тысяч человек. Бережно сохраняя традиции старых мастеров, нынешние специалисты предприятия строго соблюдают технологии, постоянно разрабатывают новые рецептуры кондитерских изделий, которые способны удовлетворить вкус даже самых взыскательных покупателей. ОАО «Коммунарка» достойно представляет нашу страну на рынках России, стран Балтии, Германии, Израиля, США, Канады, Китая. Предприятие постоянно завоевывает на международных престижных выставках только золотые медали и Гран-при, что убедительно подтверждает высокое качество продукции. Фактически в 2006 году было получено 457,5 тонн и по сравнению с 2004 годом объем получения кондитерских изделий увеличился на 29,5 тонн, темп роста 2006 года по отношению к 2004 году возрос и составил 106,9%.

ОАО «Красный Мозырянин» г.Наровля – первая сладкая продукция на кондитерской фабрике в местечке Наровля была изготовлена в 1913 году. Принадлежала тогда фабрика местному помещику Э.Горвату. Первая мировая война, революция 1917 года и война с белополяками практически разрушили предприятие. В настоящее время ОАО «Красный Мозырянин» принимает участие во всевозможных выставках, ярмарках. В 2004 году ЧУП «Гомельская универсальная база» было получено кондитерских изделий в количестве 237,1 тонн, в 2005 году было получено 210,5 тонн; в 2006 году получение кондитерских изделий увеличилось до 251 тонн, темп роста составил 105,9%.

ОАО «Красный пищевик» г.Бобруйск - старейшее предприятие кондитерской отрасли промышленности Республики Беларусь. Его история начинается с 1870 года. Предприятие специализируется на производстве пастило-мармеладных изделий (зефир, мармелад, «жевательный» мармелад), халвы подсолнечной и арахисовой, ириса, драже, конфет, соленого арахиса с пряностями. Производственные мощности позволяют выпускать более 19 тысяч тонн кондитерских изделий в год. В 2004 году ЧУП «Гомельская универсальная база» было получено кондитерских изделий в количестве 250 тонн, в 2005 году было получено 349,4 тонн; в 2006 году получение кондитерских изделий увеличилось до 450,4 тонн. Темп роста 2006 года по отношению к 2004 году увеличился и составил 180,2%.

ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч» г.Минск - лидер по производству печенья на рынке мучных кондитерских изделий. На сегодняшний день фабрика «Слодыч» является крупнейшим в Беларуси предприятием, выпускающим сдобное, сахарное, затяжное, диабетическое, овсяное печенье, крекер, вафельный лист. Предприятие имеет многолетнюю историю. Свой нынешний статус и прописку фабрика получила 30 декабря 1991 года, а уже к концу 90-х она заработала в полную силу, и сегодня является ведущей бисквитной фабрикой в Республике Беларусь. Торговая марка «Слодыч» широко известна как в Беларуси, так и за ее пределами.

Таблица 2.1.1 - Объемы поставки кондитерских изделий по ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза за 2005-2007г.г.

Поставщик 2005 год 2006 год 2007 год Отклонение 2007г. к 2006г. (+,-) Отклонение 2007 к 2005г. (+,-) Темп роста 2007г. к 2005г.%
фактически получено (тонн) уд.вес поставщиков в общем объеме фактически получено (тонн) уд.вес поставщиков в общем объеме фактически получено (тонн) уд.вес поставщиков в общем объеме
СП ОАО "Спартак" 1441,7 47,4 1318,1 40,71 1177,8 36,9 -140,3 -263,9 81,6
ОАО "Коммунарка" 373,2 12,3 457,5 14,13 450,1 14,1 -7,4 76,9 120,6
ОАО "Красный пищевик" 349,4 11,5 450,48 13,91 379,2 11,9 -71,28 29,8 108,5
ОАО "Красный Мозырянин" 210,5 6,9 251 7,75 275,4 8,6 24,4 64,9 130,8
ОАО КФ "Слодыч" 339,4 11,2 318,4 9,83 328,15 10,3 9,75 -11,32 96,7
УПП ВКК "Витьба" 106,4 3,5 133,3 4,12 180,16 5,6 46,86 73,8 169,3
СП "Ивкон" ОАО 110,3 3,6 103,1 3,18 166,70 5,2 63,6 56,4 151,1
 КФ «Конфа» 103,8 3,4 169,65 5,24 181,65 5,7 12,0 77,9 175,0
«Сладушка» и др. 4,8 0,2 36,5 1,13 49,7 1,55 13,2 44,9 1035,4
ИТОГО: 3039,5 100,0 3238 100,0 3188,9 100 -49,1 149,4 104,9

 

Как следует из таблицы 2.1.1 в целом снижены объемы поставки кондитерских изделий ЧУП «Гомельская универсальная база» в 2007 году – снизились на 49,1 тонн по сравнению с 2006 годом, темп роста 2007 года к 2006 году составил 149,4%. Произошло снижение объемов поставки кондитерских изделий и от СП ОАО «Спартак» на 140,3тн по сравнению с 2006 годом, темп роста составил всего 81,6%. Объемы поставки кондитерских изделий от «Сладушка» в 2007 году увеличились более чем в 10 раз.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10


© 2010 СБОРНИК РЕФЕРАТОВ