Сборник рефератов

Дипломная работа: Эскизный проект цеха по производству мороженого мощностью 12 тонн готового продукта в смену

Оценка микробиологического контроля представляет собой выявление и устранение источников обсеменения на всех стадиях технологического процесса, особенно в случае обнаружения бактериальной обсемененности мороженого[26].

Микробиологические показатели качества мороженного показаны в таблице 10.


Таблица 10-Микробиологические показатели качества мороженого по СанПиН

Исследуемые технологические процессы и материалы Исследуемые объекты Название анализа Откуда берут пробу

Периодич

ность контроля

1 2 3 4 5

Сырье,

поступающее на завод

Молоко сырое

Редуктазная проба

Ингибирующие вещества

Средняя проба

сливок и молока от каждого поставщика

1 раз в декаду
Сливки

Редуктазная проба

Общее количество бактерий

То же То же
Производство пастеризованных молока и сливок Молоко и сливки до пастеризации

Бактерии группы кишечных палочек

Общее количество бактерий

Из бак баланс. 1 раз в месяц

Молоко и сливки после

пастеризации

Бактерии группы кишечных палочек Из крана на выходе из секции охлаждения 1 раз в декаду
Пастеризованное молоко

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Из танка во время розлива 1 раз в месяц
Сгущенные молочные консервы

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Из фляги 1 раз в месяц
Масло

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Количество дрожжей и плесеней

 Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Выборочно из каждой партии 1 раз в месяц
Сухое молоко Из упаковки Каждая партия
Вспомогательные материалы Упаковочный материал

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Количество дрожжей и плесеней

Из каждой партии 2-4 раза в год
Сахар То же Из каждой партии по мере поступления
Санитарно-гигиеническое состояние производства Трубы, резервуары, линия для производства мороженого

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Не менее 1 раза в декаду
Остальное оборудование Бактерии группы кишечных палочек Не менее 1 раза в декаду
Воздух Общее количество колоний 1 раз в месяц

Количество колоний

дрожжей и плесеней

Из производственных помещений,

складов

Вода

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Из крана в цехах, из водоисточника 1 раз в месяц
Руки рабочих

Бактерии группы кишечных палочек

Йод- крахмальная проба

С рук рабочих

Не реже 1 раза в декаду

1 раз в месяц


4 Расчет и подбор оборудования

Для выработки мороженого необходимо направить 5650.4 кг молока поэтому подбираем модуль приемки ПРОТЕОЛ производительностью 10000л/ч.

Для резервирования молока подбираем резервуар по количеству молока

Резервуар В2-ОМВ-6.3-6300л

Производительность-6300л

Для подачи молока подбираем центробежный насос Г2-ОПА производительностью - 6.3 м³/час

Продолжительность работы центробежного насоса составит

Т=Ммол./Пр, (17)

где Т-продолжительность работы центробежного насоса,мин ;

Ммол.- масса молока, кг;

Пр - производительность центробежного насоса, м³/час.

Т=5650.4/6300=0.9ч=54 мин.

Для подготовки сырья и составления смеси подбираем следующее оборудование:

На производство мороженого направлено 12000кг смеси. Подбираем модуль ЦКРП –КО-МС[6].

Применяется 3 установки ЦКРП –КО-МС

Производительность-1100кг/ч

Определяем время работы каждой установки

Т=12000/3300=3ч36мин.

Для фильтрования смеси применяется фильтр А1-ОШФ.

Производительность-4600л/ч

Для пастеризации и охлаждения смеси подбираем следующее оборудование

Определяем желаемую производительность, для этого складываем все количество сырья, идущее на выработку различных видов мороженого

Мпр=М1+М2+М3, (18)

где Мпр-масса продукта,кг;

М1-масса мороженого «Антарктида» в смену ,кг;

М2-масса мороженого в «Ярославна» смену,кг;

М3-масса мороженого в «Морозко» смену,кг.

Мпр=4000+4000+4000=12000кг.

Определяем желаемую производительность

Пж=Мпр/Тэф., (19)

где Пж - желаемая производительность, кг/ч;

Тэф.- время эффективной работы, ч.

Пж=12000/6=2000кг/ч.

Исходя из желаемой производительности подбираем автоматизированную пластинчатую пастеризационно-охладительную установку П8-ОУП-2.5

Производительность-2500кг/ч

Определяем общее время работы установки

Т1=12000/2500=4.8ч.

Определяем время работы установки для каждого вида мороженого

Мороженое «Антарктида»

Т2=4000/2500=1.6ч.

Молочное «Ярославна»

Т3=4000/2500=1.6ч.

Мороженое «Морозко»

Т4=Т1-(Т2+Т3),                               (20)

Т4=4.8-(1.6+1.6)=1.6ч.

Для гомогенизации смеси применяется гомогенизатор П8-ГМ-2.5.

Производительность-2500л/ч

Желаемая производительность гомогенизатора -2000кг/ч(по производительности пастеризатора)

Для хранения охлажденных смесей мороженого подбираем емкости Я1-ОСВ-4. Подбираем 3 емкости по массе смеси[27].

Мсм=12000кг.

Рабочая емкость-4000л

Для фрезерования необходимо подобрать фризер, исходя из желаемой производительности

Пж=12000/6=2000 кг/ч.

Определяем продолжительность работы каждого фризера

Т=4000/800=5ч.

Исходя из этого подбираем фризер непрерывного действия Эльбрус 800.

Производительность-500…800кг

Для подачи смеси подбираем насос П8-ОМВ-6.

Производительность-6 м³/час

Время работы насоса будет равно времени работы фризера.

Подбираем линию фасования и закаливания, исходя из подбора фризера

Так как производительность фризера 800кг/ч, то подбираем 2 линии Простор-Л производительностью 480кг/ч каждая.

Линия Простор-Л

Производительность-480 кг/ч

Для мороженого «Антарктида» подбираем 3 линии ОЛБ

Производительность -300кг/ч каждая

Сводная ведомость технологического оборудования представлена в таблице 11.

Таблица 11-Сводная ведомость технологического оборудования

Наименование оборудования

Тип,

марка

Производительность, л/ч Габариты Площадь Кол-во
Длина, м Ширина ,м Высота ,м 1 ед., м²
Модуль приемки ПРОТЕМОЛ 10000 2200 1200 1950 2,64 1
Насос центробежный Г2-ОПА 6300 480 250 390 0.12 1
Резервуар В2-ОМВ 6300 2610 2121 3000 5.5 1
Модуль для составления молочных смесей ЦКРП-ОПБ-М 1100 5340 3190 4650 17.0 3
Модуль для растворения пищевых компонентов ЦКРП-МП
Просеиватель -
Насос роторный П8-ОНВ-6 6000 1345 265 350 0.35 4
Фильтр А1-ОШФ 4600 1300 300 700 0.39 1
ПОУ П8-ОУП-2.5 2500 1775 700 1475 1.24 1
Гомогенизатор П8-ГМ 2500 1000 800 1100 0.8 1
Емкость Я1-ОСВ-4 4000 2100 1735 3180 3.64 3
Фризер Эльбрус-800 800 1250 800 1650 1.0 1
Линия фасовки и закаливания Простор-Л 480 5400 3700 3350 19.9 2
Линия фасовки и закаливания ОЛБ 300 5870 5525 3350 32.4 3

После завершения технологических операций необходимо проводить мойку основного оборудования.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5


© 2010 СБОРНИК РЕФЕРАТОВ