Оценка микробиологического контроля представляет собой выявление и устранение источников обсеменения на всех стадиях технологического процесса, особенно в случае обнаружения бактериальной обсемененности мороженого[26].

Микробиологические показатели качества мороженного показаны в таблице 10.

Таблица 10-Микробиологические показатели качества мороженого по СанПиН

Исследуемые технологические процессы и материалы	Исследуемые объекты	Название анализа	Откуда берут пробу	Периодич ность контроля
1	2	3	4	5
Сырье, поступающее на завод	Молоко сырое	Редуктазная проба Ингибирующие вещества	Средняя проба сливок и молока от каждого поставщика	1 раз в декаду
	Сливки	Редуктазная проба Общее количество бактерий	То же	То же
Производство пастеризованных молока и сливок	Молоко и сливки до пастеризации	Бактерии группы кишечных палочек Общее количество бактерий	Из бак баланс.	1 раз в месяц
	Молоко и сливки после пастеризации	Бактерии группы кишечных палочек	Из крана на выходе из секции охлаждения	1 раз в декаду
	Пастеризованное молоко	Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек	Из танка во время розлива	1 раз в месяц
	Сгущенные молочные консервы	Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек	Из фляги	1 раз в месяц
	Масло	Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек Количество дрожжей и плесеней Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек	Выборочно из каждой партии	1 раз в месяц
	Сухое молоко		Из упаковки	Каждая партия
Вспомогательные материалы	Упаковочный материал	Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек Количество дрожжей и плесеней	Из каждой партии	2-4 раза в год
	Сахар		То же	Из каждой партии по мере поступления
Санитарно-гигиеническое состояние производства	Трубы, резервуары, линия для производства мороженого	Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек		Не менее 1 раза в декаду
	Остальное оборудование	Бактерии группы кишечных палочек		Не менее 1 раза в декаду
	Воздух	Общее количество колоний		1 раз в месяц
		Количество колоний дрожжей и плесеней	Из производственных помещений, складов
	Вода	Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек	Из крана в цехах, из водоисточника	1 раз в месяц
	Руки рабочих	Бактерии группы кишечных палочек Йод- крахмальная проба	С рук рабочих	Не реже 1 раза в декаду 1 раз в месяц

4 Расчет и подбор оборудования

Для выработки мороженого необходимо направить 5650.4 кг молока поэтому подбираем модуль приемки ПРОТЕОЛ производительностью 10000л/ч.

Для резервирования молока подбираем резервуар по количеству молока

Резервуар В2-ОМВ-6.3-6300л

Производительность-6300л

Для подачи молока подбираем центробежный насос Г2-ОПА производительностью - 6.3 м³/час

Продолжительность работы центробежного насоса составит

Т=Ммол./Пр, (17)

где Т-продолжительность работы центробежного насоса,мин ;

Ммол.- масса молока, кг;

Пр - производительность центробежного насоса, м³/час.

Т=5650.4/6300=0.9ч=54 мин.

Для подготовки сырья и составления смеси подбираем следующее оборудование:

На производство мороженого направлено 12000кг смеси. Подбираем модуль ЦКРП –КО-МС[6].

Применяется 3 установки ЦКРП –КО-МС

Производительность-1100кг/ч

Определяем время работы каждой установки

Т=12000/3300=3ч36мин.

Для фильтрования смеси применяется фильтр А1-ОШФ.

Производительность-4600л/ч

Для пастеризации и охлаждения смеси подбираем следующее оборудование

Определяем желаемую производительность, для этого складываем все количество сырья, идущее на выработку различных видов мороженого

Мпр=М1+М2+М3, (18)

где Мпр-масса продукта,кг;

М1-масса мороженого «Антарктида» в смену ,кг;

М2-масса мороженого в «Ярославна» смену,кг;

М3-масса мороженого в «Морозко» смену,кг.

Мпр=4000+4000+4000=12000кг.

Определяем желаемую производительность

Пж=Мпр/Тэф., (19)

где Пж - желаемая производительность, кг/ч;

Тэф.- время эффективной работы, ч.

Пж=12000/6=2000кг/ч.

Исходя из желаемой производительности подбираем автоматизированную пластинчатую пастеризационно-охладительную установку П8-ОУП-2.5

Производительность-2500кг/ч

Определяем общее время работы установки

Т1=12000/2500=4.8ч.

Определяем время работы установки для каждого вида мороженого

Мороженое «Антарктида»

Т2=4000/2500=1.6ч.

Молочное «Ярославна»

Т3=4000/2500=1.6ч.

Мороженое «Морозко»

Т4=Т1-(Т2+Т3), (20)

Т4=4.8-(1.6+1.6)=1.6ч.

Для гомогенизации смеси применяется гомогенизатор П8-ГМ-2.5.

Производительность-2500л/ч

Желаемая производительность гомогенизатора -2000кг/ч(по производительности пастеризатора)

Для хранения охлажденных смесей мороженого подбираем емкости Я1-ОСВ-4. Подбираем 3 емкости по массе смеси[27].

Мсм=12000кг.

Рабочая емкость-4000л

Для фрезерования необходимо подобрать фризер, исходя из желаемой производительности

Пж=12000/6=2000 кг/ч.

Определяем продолжительность работы каждого фризера

Т=4000/800=5ч.

Исходя из этого подбираем фризер непрерывного действия Эльбрус 800.

Производительность-500…800кг

Для подачи смеси подбираем насос П8-ОМВ-6.

Производительность-6 м³/час

Время работы насоса будет равно времени работы фризера.

Подбираем линию фасования и закаливания, исходя из подбора фризера

Так как производительность фризера 800кг/ч, то подбираем 2 линии Простор-Л производительностью 480кг/ч каждая.

Линия Простор-Л

Производительность-480 кг/ч

Для мороженого «Антарктида» подбираем 3 линии ОЛБ

Производительность -300кг/ч каждая

Сводная ведомость технологического оборудования представлена в таблице 11.

Таблица 11-Сводная ведомость технологического оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Производительность, л/ч	Габариты			Площадь	Кол-во
Наименование оборудования	Тип, марка	Производительность, л/ч	Длина, м	Ширина ,м	Высота ,м	1 ед., м²	Кол-во
Модуль приемки	ПРОТЕМОЛ	10000	2200	1200	1950	2,64	1
Насос центробежный	Г2-ОПА	6300	480	250	390	0.12	1
Резервуар	В2-ОМВ	6300	2610	2121	3000	5.5	1
Модуль для составления молочных смесей	ЦКРП-ОПБ-М	1100	5340	3190	4650	17.0	3
Модуль для растворения пищевых компонентов	ЦКРП-МП
Просеиватель	-
Насос роторный	П8-ОНВ-6	6000	1345	265	350	0.35	4
Фильтр	А1-ОШФ	4600	1300	300	700	0.39	1
ПОУ	П8-ОУП-2.5	2500	1775	700	1475	1.24	1
Гомогенизатор	П8-ГМ	2500	1000	800	1100	0.8	1
Емкость	Я1-ОСВ-4	4000	2100	1735	3180	3.64	3
Фризер	Эльбрус-800	800	1250	800	1650	1.0	1
Линия фасовки и закаливания	Простор-Л	480	5400	3700	3350	19.9	2
Линия фасовки и закаливания	ОЛБ	300	5870	5525	3350	32.4	3

После завершения технологических операций необходимо проводить мойку основного оборудования.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5