Сборник рефератов

Дипломная работа: Эскизный проект цеха по производству мороженого мощностью 12 тонн готового продукта в смену

1.Определяем массу смеси мороженого с учетом потерь при фасовке.

Нр=1014кг

На 1000 кг-1014кг смеси

4000кг-Хсмеси

Мсм=4000×1014/1000=4056кг.

2.Пересчитываем рецептуру на 4056кг смеси.

1.Молоко.

На 1000кг смеси-500кг.

4056-Х

Мм=4056×400/1000=1622.4кг.

2.Масло крестьянское.

Ммас.=4056×103/1000=417.77кг.

3.Молоко коровье цельное сухое.

Мц.м.=4056×50/1000=202.8кг.

4.Молоко коровье сухое обезжиренное.

Мм.об.=4056×33.4/1000=135.47кг.

5.Вытяжка кофейная.

Мв.к.=4056×100/1000=405.6кг.

6.Сахар-песок.

Мсах.=4056×120/1000=486.72кг.

7.Крахмал.

Мк.=4056×31.3/1000=126.95кг.

8.Вода питьевая.

Мв.=4056×162.3/1000=658.29кг.

Масса всех компонентов равна

М=Мм. +Ммас .+Мц.м. +Мм.сух. +Мв.к. +Мс. +Мк. +Мв, (16)

М=1622.4+417.77+202.8+135.47+405.6+486.72+126.95+658.29=4056кг.

Рецептура мороженого «Антарктида» с учетом потерь при фасовке показана в таблице 5.


Таблица 5-Рецептура мороженого «Антарктида» с учетом потерь при фасовке

Наименование сырья Масса, кг
1 Молоко (мдж 3.2%,СОМО 8.1%) 1622.4
2 Масло коровье крестьянское сливочное (мдж 72.5%, СОМО 2.5%) 417.77
3 Молоко коровье цельное сухое (мдж 25%, СОМО 70%) 202.8
4 Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95%) 135.47
5 Вытяжка кофейная (из 20кг сухого кофе) 405.6
6 Сахар-песок 486.72
7 Крахмал картофельный желирующий 126.95
8 Вода питьевая 658.29
Итого: 4056.0

Рецептура и пересчет рецептуры мороженого «Морозко» с учетом

потерь при фасовке показана в таблице 6.

Таблица 6-Рецептура и пересчет рецептуры мороженого «Морозко» с учетом потерь при фасовке

Наименование сырья Масса, кг Масса, кг с учетом потерь при фасовке
1 Молоко коровье цельное (мдж 3.2%, СОМО 8.1%) 500.0 2028.0

2 Масло коровье сливочное несоленое

(мдж 82.5%, СОМО 1.5%)

40.7 165.08

3 Молоко цельное сгущенное с сахаром

(мдж 8.5%,СОМО 20.0%,сахарозы 43.5%)

50.0 202.8

4 Молоко коровье сухое цельное

(мдж 25.0%,СОМО 70.0%)

25.0 101.4

5 Молоко коровье сухое обезжиренное

(СОМО 95.0%)

35.0 141.96
6 Сок или пюре плодово-ягодные (сухих веществ 10.0%) 140.0 567.84
7 Сахар-песок 128.3 520.4
8 Желатин 2.0 8.11
9 Агароид 2.0 8.11
10 Вода питьевая 77.0 312.3
Итого: 1000.0 4056.0

Сводная таблица продуктового расчета представлена в таблице 7.

Таблица 7-Сводная таблица продуктового расчета

Затрачено на производство, кг Наименование продукции
«Ярославна» 4000.0 кг «Морозко» 4000.0 кг «Антарктида» 4000.0 кг Итого
1 Молоко цельное 2000 2028 1622.4 5650.4
2 Масло коровье крестьянское сливочное - - 417.77 857.7
3 Масло коровье любительское сливочное 315.12 - - 315.12
4 Масло коровье сливочное несоленое - 165.08 - 165.08
5 Молоко коровье цельное сухое - 101.4 202.8 304.2
6 Молоко цельное сгущенное с сахаром 120 202.8 - 322.8
7 Молоко коровье сухое обезжиренное 135.62 141.96 135.47 413.05
8 Сахар-песок 467.8 520.4 486.72 1474.92
9 Крахмал картофельный 100 - 126.95 226.95
10 Сок или пюре плодово-ягодное - 567.84 - 567.8
11 Желатин - 8.11 - 8.11
12 Агароид - 8.11 - 8.11
13 Вытяжка кофейная - - 405.6 405.6
14 Порошок свеклы 63.2 - - 63.2

Сводная ведомость продуктового расчета показана в таблице 8.

Таблица 8-Сводная ведомость продуктового расчета

Наименование продукта Количество вырабатываемой продукции
в смену, кг в сутки, кг в месяц, т в год, т
1 «Ярославна» 4000.0 8000.0 240.0 2400.0
2 «Антарктида» 4000.0 8000.0 240.0 2400.0
3 «Морозко» 4000.0 8000.0 240.0 2400.0

Условные обозначения:

Мж.- м.д.ж. в готовом продукте,%;

М ком.- общее количество сырья по рецептуре,кг;

Мм.- масса молока,кг;

Жм.- массовая доля жира в молоке,кг;

Мм.сгущ.- масса молока сгущенного,кг;

Жм.сгущ.- мдж молока сгущенного,кг;

Мсомо пр.– сомо в готовом продукте,%;

СОМОм . - масса СОМО в молоке,кг;

СОМО мас. - масса СОМО в масле,кг;

СОМО м.сух.об. - масса СОМО в сухом обезжиренном молоке,кг;

Маг.- масса агароида,кг;

Мв.- масса воды питьевой,кг.


3 Технологическая часть

Резервирование- бесперебойная работа оборудования в течение смены.

Молоко, удовлетворяющее требованиям Федерального закона №88 «Технический регламент на молоко и молочные продукты» и ГОСТа 52054-2003 [24]самовсасывающим насосом(поз.1), через счетчик(поз2) подается на охладитель(поз.3) где охлаждается, с целью создания неблагоприятных условий для развития микроорганизмов.

Самовсасывающий насос, счетчик, охладитель входят в комплект модуля приемки молока ПРОТЕМОЛ, производительностью 10000л/ч.

Молоко(1-2º С) из резервуара В2-ОМВ(поз.4) центробежным насосом Г2-ОПА(поз.1) подается в три модуля ЦКРП-КО-МС(поз.5) для составления смеси.

Сухое цельное и обезжиренное молоко, а также сгущенное молоко с сахаром растворяют в питьевой воде при t 40-45º С и добавляют в модуль для составления смеси ЦКРП-КО-МС(поз.5).

Агароид вносят в сухом виде непосредственно в смесь при t 60-65º С.

Крахмал картофельный желирующий смешивают с другими сухими компонентами(сахаром-песком, сухими молочными продуктами) и вносят в смесь.

Вытяжку кофейную и порошок свеклы вносят так же непосредственно в смесь[20].

Для составления смеси используют модуль ЦКРП-КО-МС (поз.5)

Вначале вносят жидкие продукты(молоко, вода),затем сгущенные молочные продукты и в конце сухие продукты(сухие молочные продукты, сахар, стабилизаторы).Сухие продукты проектируется предварительно смешивать с сахаром и небольшим количеством молока или воды. Сырье для смеси необходимо смешивать при t 45-50º С, чтобы обеспечить наиболее полное и быстрое растворение составных частей в жидкости.

Фильтрование смеси- удаление не растворившихся комочков сырья в смеси и различных механических примесей.

Смесь фильтруют при t 60-80ºС на фильтре А1-ОШФ (поз.7)

Пастеризация смеси - предназначена для уничтожения болезнетворных(патогенных) бактерий и снижения общего объема микрофлоры. Результатом пастеризации является почти полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов.

Смесь из модуля ЦКРП-КО-МС (поз.5), пройдя через фильтр А1-ОШФ(поз.7), поступает на пастеризатор П8-ОУП-2.5 (поз.9).

Смесь пастеризуют при t 85-90ºС с выдержкой 50-60с.

Гомогенизация смеси- раздробление жировых шариков для уменьшения их отстаивания при хранении и подсбивание (укрупнение)при фризеровании смесей. Гомогенизацию ведут на гомогенизаторе П8-ГМ(поз.10).

Смеси гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смесей. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше должно быть давление гомогенизации[17].

Режим гомогенизации для молочной смеси мороженого составит -12.5-15.0МПа

Охлаждение смеси- создание неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации.

Смесь мороженого охлаждают в ваннах с рубашкой для холодной воды, Я1-ОСВ-4.Смесь охлаждают до t 2-6ºС вначале холодной, затем ледяной водой t 1-2ºС.

Хранение смеси- нарастание вязкости в процессе хранения.

Смесь мороженого поступившая в ванну Я1-ОСВ-4 храненится при t 2-6ºС не более 24 ч.

Фризерование смеси- частичное замораживание и насыщение воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. В процессе фризерования смеси образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке продукта. Смесь мороженого из ванны Я1-ОСВ-4(поз.11) насосом П8-ОНВ-6(поз.6) подается во фризер непрерывного действия Эльбрус-800(поз.12). Фризер оснащен подсосом воздуха, который поступает непосредственно в смесь, за счет чего можно контролировать всбитость мороженого. Смесь мороженого поступает с t 2-6ºС.Температура мороженого при выходе из фризера в зависимости от состава смеси должна быть в пределах -3.5;…-5º С.

Взбитость для молочного мороженого- не менее 50%.

Закаливание мороженого- дальнейшее замораживание и приближение температуры мороженого к температуре камеры хранения(-18…-20º С) и ниже, а также придание стойкости мороженого к таянию. Смесь с фризера Эльбрус-800(поз.12) поступает на фасовочный автомат Простор-Л(поз.13) и фасуется в стаканчики по 100 г.

Хранение- в камерах хранения при t (-18…-20º С).

На предприятии проектируется осуществлять технохимический контроль в соответствии с «Инструкцией по технохимическому контролю» [26].

Схема технохимического контроля представлена в таблице 9.

Таблица 9-Схема технохимического контроля мороженого

Объект Контролируемый показатель Периодичность контроля

Отбор

проб

Методы контроля
1 2 3 4 5
Составление смеси

Проверка расчета рецептуры

Органолептические показатели

Кислотность молока и сливок,º Т

Ежедневно

В каждую смену

То же

Каждый рецептурный лист

В каждой партии

То же

Технологический

ГОСТ 26809-86

Органолептически

ГОСТ 3624-92

То же

Пастеризация смеси мороженого

Температура, º С и продолжительность цикла,с

Органолептические показатели

То же

То же

То же

То же

Технологический по

ГОСТ 26754-85

Органолептически

ГОСТ 26809-86

Гомогенизация смеси

Температура,

давление

Эффективность гомогенизации

Систематически в процессе работы

Не реже 1 раза в две недели

То же

Выборочно

То же

Физико-химический

Охлаждение смеси мороженого

Температура,ºС

Органолептические показатели

Массовая доля жира, сухих веществ, %,

Кислотность ,º Т

1 раз в смену

1 раз в смену

То же

В каждой партии

В каждой партии

То же

Технологический

ГОСТ 26754-85

Органолептически

Кислотный по ГОСТ 5867-90

Химический

ГОСТ 3624-92

.Хранение смеси мороженого

Температура смеси,ºС и продолжительность хранения, ч

Кислотность ,º Т

Ежедневно То же

Технологический

ГОСТ 26754-85

Химический

Фризерование смеси мороженого

Температура мороженого из-под

фризера

Плотность смеси,кг/м³

Взбитость мороженого

Несколько раз в смену

Систематически в процессе работы

То же

Выборочно

Технологический

ГОСТ 26754-85

Ареометрический по ГОСТ 3629-84

Физико-химический

Фасование мороженого

Масса отдельных порций

Органолептические показатели

Упаковка,

маркировка

Массовая доля жира, сухих веществ, %,

Кислотность ,º Т

Массовая доля сахарозы

То же То же

Технологический

Органолептически и визуально

Химический

ГОСТ 3624-92

Закаливание мороженого в морозильном аппарате

Температура воздуха в аппарате,º С

Температура мороженого после закаливания, º С

Внешний вид

Маркировка

Упаковка

Периодически

Несколько раз в смену

Ежедневно

В каждую смену

Выборочно

То же

Технологический

ГОСТ 26754-85

То же

Органолептически

Закаливание и дозакаливание мороженого в камере

Температурный режим камеры

Массовая доля жира, сухих веществ, %,

Кислотность ,º Т

Внешний вид

Маркировка

Упаковка

Периодически

При необходимости

Ежедневно

В каждую смену

Выборочно

Технологический

ГОСТ 26754-85

Органолептически

Кислотный по ГОСТ 5867-90

 Визуально по ГОСТ 26809-86

Химический

ГОСТ 3624-92

Приготов ление сиропа крем-брюле

Проверка рецептуры

Контроль закладки сырья-кг

Температурный режим ,ºС

Массовая доля жира, сухих веществ, %,

Кислотность ,º Т

Массовая доля сахарозы

Органолептические показатели

В каждую смену

1 раз в смену

Не реже 1 раза в месяц

Выборочно

Выборочно

То же

В каждой партии

ГОСТ 26754-85

Кислотный по ГОСТ 5867-90

Химический

ГОСТ 3624-92

Органолептически и визуально

Мороженое (готовый продукт)

Масса нетто

Органолептические показатели

Упаковка,

маркировка

Массовая доля жира, сухих веществ, %,

Кислотность ,º ТМассовая доля сахарозы

В каждой партии

То же

То же

В каждой партии

То же

Физико-химический

То же

Кислотный по ГОСТ 5867-90

ГОСТ 3624-92

Хранение мороженого

Температура,ºС

Относительная влажность воздуха,%

Прод.,сут.

Ежедневно

То же

То же

В каждой камере

То же

То же

Технологический

ГОСТ 26754-85

То же

То же

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5


© 2010 СБОРНИК РЕФЕРАТОВ