Дипломная работа: Эскизный проект цеха по производству мороженого мощностью 12 тонн готового продукта в смену

Дипломная работа: Эскизный проект цеха по производству мороженого мощностью 12 тонн готового продукта в смену

1 Технико-экономическое обоснование

Проектируется фабрика по производству мороженого мощностью 12 т готовой продукции в смену в поселке Торбеево Республики Мордовия.

Торбеевский район расположен в западной части Республики Мордовия. На севере граничит с Темниковским районом, на востоке - с Ковылкинским, на западе - с Зубово - Полянским и на юге с Пензенской областью.

Район занимает территорию в 1197,6 км² и расположен в 168 км от столицы республики – Саранска, с которой его связывают как автомобильные, так и железные дороги.

В районе имеется 70 поселковых пунктов с общей численностью населения 27 000 человек.

В экономике района центральное место занимает сельское хозяйство. Промышленность в основном представлена предприятиями по переработке молока, мяса и других сельскохозяйственных продуктов.

Климат Торбеевского района умеренно-континентальный. Географическое положение определяется между 53˚71- 54˚23 северной широты и между 42˚51-43˚43 восточной долготы от Гринвича. Природная зона - лесостепная, почвы- черноземы.

Рельеф относительно спокойный. Почва промерзает на 60-90 см, а наибольшая глубина промерзания- 120 см.

Преобладающими ветрами поселка Торбеево являются северо-западные. Торбеево расположено на болотистой местности. Грунтовые воды располагаются близко к поверхности.

Для обеспечения производства водой проектируются артезианские скважины и подземный резервуар для воды.

Для обеспечения холодом предприятие проектирует установить свою компрессорную станцию.

Энергию предприятие будет потреблять от Куйбышевской энергосистемы, через понижающий трансформатор.

Теплоэнергия для технологических нужд будет поступать от собственной котельной, работающей на газовом топливе.

Для оборотного водоснабжения проектируется установить градирни.

Сырьевая база проектируемого предприятия сосредоточена в пределах Торбеевского района. Молоко будет поступать от хозяйств и от индивидуальных сдатчиков таких сел как Краснополье, Морд - Юнки, Тат - Юнки, Кажлодка, Лопатино, Дракино.

На предприятии проектируется вырабатывать следующий ассортимент продукции:

- мороженое «Ярославна»;

- мороженое «Антарктида»;

- мороженое «Морозко».

Мороженое вырабатывают из смесей различного состава, число компонентов которых достигает 200 и более. Для приготовления смесей мороженого используют молоко и молочные продукты, плоды, ягоды, сахарозу и другие подсластители, стабилизаторы, в некоторых случаях яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества и красители .

Мороженое, как и любой другой продукт, в составе которого присутствует цельное молоко, способствует усвоению кальция, что особенно полезно для детей. В мороженом содержатся молочный жир, белки, углеводы, витамины А, В, D, Р, и Е, а также целый перечень минеральных веществ – железо, магний, калий, фосфор, натрий. Кроме того, мороженое является калорийным питательным продуктом, который помогает быстро восстановить энергию .

Продукт проектируется реализовывать в магазинах, детских садах и больнице п. Торбеево. Кроме того, продукцию проектируется сбывать также по Торбеевскому, Атюрьевскому, Зубово – Полянскому районам.

Все три вида мороженого изготовлены из натуральных продуктов, без использования растительного жира, из цельного молока. Содержание молочного жира в данных видах от 8 до 12 %. Молочный жир, как известно, по сравнению с другими жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жировых кислот, в том числе незаменимых. Также при производстве используется картофельный крахмал, который тоже полезен для человека[9].

Мороженое «Морозко»- ГОСТ Р 52207-2004 должно соответствовать требованиям действующих технических условий и вырабатываться по действующей технологической инструкции с соблюдением «Санитарных норм и правил для предприятий молочной промышленности», утвержденных в установленном порядке.

По физико-экономическим показателям мороженое должно соответствовать следующим требованиям:

- массовая доля жира – не менее 12,0%;

- СОМО – 9,5%;

- сахарозы – 11,0%.

Мороженое во всем мире считается наиболее рентабельным и быстро окупаемым из всех продуктов питания. По оценкам европейских экспертов, занимающихся рынком мороженого в России, каждый наш соотечественник способен потреблять около 8-10 кг этого лакомства в год.

Рынками сбыта будут являться:

1 магазин, ул. Интернациональная;

2 магазин, ул. 3-ий микрорайон;

3 детский сад «Ромашка»;

4 Центральная районная больница;

5 Волготрансгаз;

6 СИЗО;

7 И.П. Воронежцев «Родничок»;

8 рынок.

Кроме этого, продукцию проектируется сбывать по Торбеевскому району, а также за его пределами.

Проектирую упаковывать мороженое в цветную пленку с красочной этикеткой. Продукция будет вырабатываться только из высококачественного сырья.

Для стимулирования сбыта товара нам необходима хорошо продуманная реклама, которая будет рассказывать о свойствах товара.

Для привлечения внимания покупателей нашего товара, в качестве наиболее эффективных каналов можно рассматривать:

- прессу ( в основном читаемые газеты, журналы, бюллетени и другие средства массовой информации, не имеющие специфической аудитории, доступные всем слоям населения );

- буклеты;

- рекламные пакеты (различного рода избирательные и текстовые послания, помещаемые как правило, в местах скопления людей, на вокзалах, вдоль шоссейных дорог, в деловых и коммерческих центрах поселка и т. п.);

- реклама на транспорте (рекламные обращения, помещаемые на внешней стороне и в салонах транспортных средств).

2 Продуктовый расчет

Техно-производственные показатели на сырье и готовые продукты даны в таблице 1.

Таблица 1-Техно-производственные показатели

Исходные данные продуктового расчета.

Сменная мощность цеха Мсм=12т

Ассортимент вырабатываемого мороженого:

-«Ярославна»- 4000 кг;

-«Антарктида»- 4000 кг;

-«Морозко» -4000кг.

Производим пересчет рецептуры мороженого «Ярославна». Рецептура на мороженое «Ярославна» дана в таблице 2.

Таблица 2-Рецептура мороженого «Ярославна»

Производим пересчет рецептуры. Проектируется заменить молоко коровье сухое цельное на молоко сухое обезжиренное.

1.Определяем количество жира, содержащегося в смеси.

Мж.см.=Мж.× М ком./100,       (1)

где Мж.- м.д.ж. в готовом продукте,%;

М ком.-общее количество сырья по рецептуре,кг.

Мж.см.=8×4000/100=320кг.

2.Определяем сколько жира вносится с молоком. Если количество молока принять 2000 кг, то с ним вносится молочного жира

М ж.м.=Мм.×Жм., (2)

где Мм.-масса молока,кг

Жм.-массовая доля жира в молоке,кг.

Мж.м.=2000×0.032=64кг.

3.Определяем сколько жира вносится с молоком цельным сгущенным с сахаром.

Мж.м.сгущ.=Мм.сгущ.×Жм.сгущ.,                         (3)

где Мм.сгущ.-масса молока сгущенного,кг;

Жм.сгущ.-мдж молока сгущенного,кг.

Мж.м.сгущ.=120×0.085=10.2кг.

4.Определяем недостающее количество жира.

Мж.=Мж.см.-Мж.м.-Мж.м.сгущ. (4)

Мж=320-64-10.2=245.8кг.

5.Определяем недостающее количество масла.

100 кг м.с.-78 кг

Х-245.8кг.

Ммас.=100×245.8/78=315.12кг.

6.Определяем общее количество СОМО, вносимого в смесь.

Мсомо см.=Мсомо пр. ×Мком./100, (5)

где Мсомо пр.–сомо в готовом продукте,%.

Мсомо см.=8×4000/100=320кг.

7.Определяем массу СОМО, вносимого с молоком.

Мсомо м.=Мм×СОМОм., (6)

где СОМОм.-масса СОМО в молоке,кг.

Мсомо м.=2000×0.081=162кг.

8.Определяем массу СОМО, вносимого с маслом.

Мсомо мас.=СОМО мас.×Ммас./100, (7)

где СОМО мас.-масса СОМО в масле,кг.

Мсомо мас.=2.5×315.12/100=7.87кг.

9.Определяем массу СОМО, вносимого с молоком цельным сгущенным с сахаром.

Мсомо м.сгущ.=Мм.сгущ.×СОМО м.сгущ., (8)

где СОМО м.сгущ.- масса СОМО в молоке сгущенном, кг.

Мсомо м.сгущ.=120×0.2=24кг.

10.Определяем массу недостающего СОМО.

Мсомо= Мсомо см-Мсомо м.-Мсомо мас.-Мсомо м.сгущ. (9)

Мсомо=320-162-7.87-24=126.13кг.

11.Масса молока сухого обезжиренного, требуемого для восполнения недостатка СОМО составит

Мм. м.сух.об.= 100×Мсомо/СОМОм сух.об., (10)

где СОМО м.сух.об.-масса СОМО в сухом обезжиренном молоке, кг.

Мм.сух.об.=100×126.13/93=135.62кг.

12.С молоком цельным сгущенным с сахаром в смесь внесено сахара

Мсах.м.сгущ.=Мм.сгущ.×Мсахар., (11)

где М сахар.-масса сахарозы в молоке сгущенном,кг.

Мсах.м.сгущ.=120×0.435=52.2кг.

13.Сахара дополнительно следует внести

Мс.=М с.пр.×М ком./100, (12)

где Мс.пр.-масса сахарозы в готовом продукте,%.

Мс=13×4000/100=520кг.

Мс.доп.=Мс.-Мсах.м.сгущ.,            (13)

Мс.доп.=520-52.2=467.8кг.

14.Общая масса сырьевых компонентов составит

Мс.ком.=Мм.+Ммас.+Мм.сгущ.+Мм.сух.+Мс.+Мкр., (14)

Мс.ком.=2000+315.12+120+135.62+467.8+63.2+100=3201.74кг.

15.К смеси потребуется добавить воды

Мв.=Мком.-Мс.ком., (15)

Мв.=4000-3201.74=798.26кг.

Проверочная таблица рецептуры мороженого «Ярославна» дана в таблице 3.

Таблица 3-Проверочная таблица рецептуры мороженого «Ярославна»

Рецептура мороженого «Антарктида» дана в таблице 4.

Таблица 4-Рецептура мороженого «Антарктида»

Пересчет рецептуры.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5