Дипломная работа: Аналіз та способи підвищення конкурентоспроможності товарів на внутрішньому та зовнішньому ринках (на даних підприємства ресторану "Тернопіль" готельного комплексу "Тернопіль-готель" м. Тернополя)

2.2.5 Дослідження регіонального ринку продукції та послуг громадського харчуванні

Ефективність діяльності ресторану „Тернопіль" певною мірою визнача­ється станом та кон'юнктурою ринків, на яких працює або з якими взаємодіє підприємство. Це обумовлює необхідність розгляду узагальнюючих характе­ристик ринку (сфери діяльності) ресторану „Тернопіль" з точки зору їх впливу на господарську діяльність підприємства. Загальна характеристика ринку продукції та послуг громадського харчування ґрунтується на певних ознаках: географічних, Демографічних, соціально-економічних, національних, культурних, особистісних, поведінкових. При цьому перші п'ять ознак можна віднести до об'єктивних, а дв останні до суб'єктивних.

Географічн ознаки виділяють не лише для визначення територіального аспекту ринку (весь регіон чи певна частка його), але й для прийняття більш кваліфікованого рішення щодо попиту на певну продукцію та послуги. Тут враховуються відмінності між містом і сільською місцевістю. Інакше кажучи, за умови, що всі останні умови однакові, споживач віддасть перевагу будь-якому конкретному товару саме тому, що проживає у цій місцевості. Так, аналізуючи ринок продукції та послуг Тернопільської області можна сказати, що споживач надає перевагу стравам з м'яса, картоплі, молочнокислих про­дуктів. Дуже мало споживається страв з морепродуктів та ін.

Демографічн ознаки - вік, стать, склад сім'ї, її побут - в розподілі покупців на певн групи використовують досить широко. Побут сім'ї на Тернопільщині має тенденцію до приготування та споживання їжі у домашніх умовах, тому підприємствам харчування в області потрібно докладати максимум професіоналізму, щоб збільшити кількість своїх споживачів.

Соціально-економічн ознаки, як правило, не виділялись раніше, а включались в демографічні, культурні та інші ознаки. Однак, виділення таких критеріїв, як рівень доходу, належність до певного класу, професія в одну групу дає змогу звернути на них особливу увагу при дослідженні ринку.

Рис. 2.10. Характеристика регіонального ринку діяльності ресторану „Тернопіль”

Культурн ознаки - рівень освіти, духовний розвиток, прихильність до певної релігії тощо. Є товари і послуги, рівень та інтенсивність споживання яких безпосередньо залежить від культури споживача. Деякі товари споживаються всіма людьми, але фактор культури впливає на вибір ними асортименту. Відомо, що населення Тернопільщини має значну прихильність до святкування релігійних обрядів, що характеризується дотриманням релігійних постів та звичайно впливає на коливання попиту на продукцію та послуги підприємств громадського харчування. Ц святкування відбуваються у колі родини, багато сімей виїжджають до сільсько місцевості, що призводить до зменшення кількості потенційних клієнтів ресторанів, барів та кафе у місті Тернополі.

Особист характеристики потенційних споживачів як ознака сегментації ринку, очевидно, мають вирішальне значення тоді, коли він перенасичений продукцією і виробник змушений підстроюватися під спосіб життя свого споживача. Наприклад, частота споживання продукції та послуг громадського харчування може бути регулярною І спеціальною. Сегментація ринку згідно з цією ознакою дає можливість ресторану визначити тенденції у зміні покупок залежно від часу протягом дня (сніданок, обід, вечеря), тижня (робочі та вихідні дні), року (святкові дні, канікули) і, спираючись на ці дані, бувати свою маркетингову стратегію.

Маркетинг на сучасному етапі розвитку суспільства вийшов на перші позиції і є основним напрямком діяльності ресторану. З одного боку маркетинг - це всебічне вивчення ринку, попиту, смаків і потреб, орієнтація на них виробництва, адресність продукції, що виробляється. З іншого, це активний вплив на ринок і існуючий попит, на формування потреб і споживчих переваг.

Якщо говорити про ринок громадського харчування на Тернопіллі, то можна зробити висновок, що більшість підприємств несуть збитки, велика кількість їх припинила свою діяльність, великі підприємства не витримують конкурентну боротьбу і т.і. Майже усі фактори макросередовища мають негативний вплив на діяльність підприємств громадського харчування області.

За територіальними характеристиками розміщення ресторану „Тернопіль" ма позитивний вплив на діяльність підприємства. Цьому сприяє велика кількість установ, банків, закладів, підприємств, пам'яток культури, паркових зон та ін., розташованих поруч. Серед факторів, що негативно впливають на відвідування ресторану є середній рівень попиту на продукцію та послуги, що має тенденцію спаду.

Аналізуючи дані таблиці по структурі товарообороту, видно, що:

- товарооборот по м'ясу та птиці за аналізований період зріс на 2, грн. (порівняно з 2001 роком і найбільшим він був у 2003 році —    тис. грн.);

- товарооборот у 2003 році до 2001 року зріс по таких масло тваринне на 1,8 тис. грн.; олія -1,1 тне. грі.; грн.; сир і бринза - 1,3; цукор - 2,4 як. грн.; кава - 0,6 тне, гри.

Це свідчить про те, що використання цих груп товарів збільшення обсягу продукц власного виробництва у складі товарообороту ресторану.

- знизився товарооборот по купованих товарах у зв'язку із зменшенням обсягу реалізації таких груп товарів, як горілка та горілчані вироби - на 5,2 тис. грн.; вина - 2,3 тис. грн, коньяк - 3,3 тис. грн., шампанське - 1,0 тис. грн.; тютюнові вироби - 0,7 тис. грн.;

- знизився товарооборот по використанню ковбасних виробів - на 1,8 тис. грн.; риби та морепродуктів - на 2,9 тис. грн.; молока та молочних продуктів - на 0,2 тис. грн.; борошна - на 9,1 тис. грн.; овочів - на 4,0 тис. грн.; плодів та ягід - на 2,7 тис. грн.

Ц дані будуть нами використані і враховані при удосконаленні виробничої системи ресторану „Тернопіль", при розробці меню, фірмових страв та ін. Значний вплив на товарооборот ресторану має сезонність. Прослідкувати цей процес можна за даними таблиці 2.21.

Виходячи з цих даних можна графічно показати вплив сезонності на товарооборот ресторану Тернопіль" (рис. 2.10).

Таблиця 2.21.

Зміна товарообороту ресторану „Тернопіль" у динаміці

Рис. 2.10. Вплив сезонності на товарооборот

Отже, з даного графіка та таблиці 2.21. видно, що товарооборот ресторану Тернопіль" має тенденцію до зниження у літній період, що пов'язано з сезо­ном відпусток, канікул у вищих учбових закладах та ін.

2.2.6 Виявлення платоспроможного попиту на продукцію та послуги ресторану „Тернопіль" та оцінка їж якості

В умовах ринку найбільш складним фактором діяльності підприємства ресторанного бізнесу є зміни споживчого попиту на продукцію та послуги, Тому керівництво ресторану при вирішенні питань збуту, повинно використовувати наукові розробки з цих питань, та сучасні методи виявлення платоспроможного попиту.

Попит - це форма виявлення тієї частини економічних потреб членів суспільства, яка забезпечена грошовими коштами.

Реалізований попит - це задоволений попит на продукцію та послуги громадського харчування на підприємствах.

Незадоволений попит включає ту частину пред'явленого населенням попиту, яка не була реалізована. Попит, що формується — це можливий попит населення на нові страви, продукцію і послуги. Одним з основних методів вивчення незадоволеного попиту та попиту, що формується є опитування споживачів, яке проводилось з метою подальшої обробки цих даних та використання їх у стратегічному плануванн діяльності ресторану та підвищення його конкурентоспроможності. При дослідженн враховуються економічні, соціальні, демографічні фактори впливу на попит.

Економічн фактори впливу: грошові доходи населення; ціни на споживчі товари; рівень розвитку матеріального виробництва; система розподілу суспільної праці.

Соціальн фактори впливу на соціальна та професійна структура контингенту споживачів; національні та побутові особливості; традиції, рівень культури.

Демографічн фактори: чисельність і співвідношення між віковими група­ми населення; розмір сім'ї; зайнятість населення; співвідношення між міським і сільським населенням; лізингові процеси.

Аналіз обсягу продукції в ресторані „Тернопіль" показав, що найпривабливішим вважають якість та оформлення страв. Середній бал якості страв становить 4,3, що говорить про недостатню увагу, яка приділяється цьому фактору на підприємстві, 80% опитаних вважають рівень цін у ресторані „Тернопіль" помірними.

2.2.7 Аналіз конкурентного середовища ресторану Тернопіль"

В умовах ринкової економіки конкуренція є формою економічної боротьби між окремими суб'єктами ринку за кращі умови задоволення свого попиту, кращі умови та результати господарювання. Галузева конкуренція передбачає суперництво окремих підприємств-продавців товарів та послуг у задоволенні потреб споживачів, в обсягах реалізації товарів та послуг, в частках обслуговування ринку та відповідно масі одержаного прибутку.

На споживчому ринку підприємства громадського харчування конкурують між собою, а об'єктом конкурентної боротьби є споживач та його купівельні фонди, частка обслуговування товарного чи регіонального ринку.

Основними методами конкурентної боротьби між підприємствами споживчого ринку є цінова та нецінова конкуренція. При ціновій конкуренції основним засобом суперництва зниження цін на власну продукцію порівняно з цінами конкурентів. Але цей процес викликає аналогічні дії інших конкурентів, що не призводить до зміни позиц ресторану на ринку, а лише зменшує прибутковість галузі в цілому. При неціновій конкуренції більш вигідне становище на ринку завойовується завдяки якісним характеристикам діяльності ресторану, його особливому іміджеві, додатковими умовами обслуговування тощо. Сучасний стан конкуренції на споживчому ринку України характеризується переважним розвитком цінової конкуренції між окремими підприємствами громадського харчування. Причиною цього є вкрай низький рівень доходів населення, невибагливість до рівня обслуговування та сервісу, зубожіння більшості верств населення. Проте на окремих сегментах ринку, при реалізац продукції та послуг, що орієнтовані на споживача з середнім та високим рівнем доходів, все більше (а іноді визначальне) значення в боротьбі за споживача мають інструменти нецінової конкуренції. Індикатором конкуренції виступає сила, з якою підприємство бореться за більш сильну позицію на ринку. Ця боротьба проявляється в прагненні ресторану завоювати ширше коло споживачів, отримати конкурентну перевагу, яка дозволить збільшити обсяг реалізації продукції та послуг, масу чи норму отриманого прибутку. Конкурентоспроможність ресторану Тернопіль" - це рівень його можливості задоволення конкретних потреб порівняно з аналогічними підприємствами, які представлені на даному ринку.

На даному ринку є ряд підприємств громадського харчування, які створюють аналогічну однорідну продукцію та надають аналогічні послуги, розміщені в радіусі трьох кілометрів, що дає змогу вважати їх конкурентами. Це ресторан Україна", ресторан „Європа", ресторан „Поділля", кафе Зустріч". Сила конкурентної боротьби залежить не тільки від кількост конкуруючих суб'єктів господарювання. Згідно досліджень англійського вченого М. Портера, який спеціалізується на питаннях конкуренції, стан конкурентно боротьби визначає взаємодія п'яти сил конкуренції (рис. 2.11.).

Рис. 2.11. Модель п'яти сил конкуренції відповідно досліджень М. Портера

2.2.8 Визначення місця ресторану „Тернопіль" на ринку товарів та послуг громадського харчування

Для визначення місця ресторану „Тернопіль" на ринку Товарів та послуг я провів порівняльний аналіз основних показників діяльності його конкурентів і, встановивши частку товарообороту в загальній ємності ринку кожного з підприємств-конкурентів, розробив діаграму.

При дослідженні виявлений спад виробництва в загальному на ринку продукції та послуг на 3,2%. За даними діаграм можна зробити висновок, що частка товарообороту ресторану „Тернопіль" на ринку зменшилась на 2,8%, що підтверджує спад виробництва продукції у ресторані. Підтримує свою частку на ринку ресторан „Поділля". Найефективніше працює на даний момент спостереження ресторан „Європа" та кафе „Зустріч", доля товарообороту яких відповідно зросла на 0,5% та 0,7%.

Отже, явним лідером на ринку є ресторан „Європа". Друге місце займає ресторан Тернопіль". Для конкретнішого визначення місця ресторану „Тернопіль" його продукції по відношенню до можливостей ринку я провела аналіз по матриці, розробленій Бостонською консультативною групою. Цей аналіз

Рис. 2,12. Частка товарообороту підприємств–конкурентів на ринку за 2003 рік

1 - ресторан „Тернопіль" — 28,6%; 2 - Ресторан „Європа” – 47,4% 3 ресторан Поділля" - 8,8%; 4 - ресторан „Україна" - 6,0%; 5 - кафе Зустріч" - 9,2%

да можливість порівняти частку ресторану „Тернопіль" на ринку товарів та послуг з темпами росту його виробничої діяльності

Рис. 2.13. Частка товарообороту підприємств-конкурентів нариту за 2002рік

1 - ресторан „Тернопіль" -31,4%; 2 - ресторан „Європа" - 46,9%; 3 - ресторан „Поділля" - 8,7%; 4 - ресторан „Україна" - 6,5%; 5 - кафе Зустріч" - 8,5%

Рис. 2.14. Матриця „Доля ринку-темпи зросту"

За матрицею „доля ринку-темпи зросту", ресторан „Тернопіль" займа позицію „Дійні корови", тому що на даний період часу він має високу до ринку і темпи зросту його не високі. Отже, ресторану „Тернопіль" потрібно проводити проводити стратегію зросту. Позицію „Зірки" займає ресторан основі високої долі ринку та високих темпів росту. Тому на даному етапі вважається головним конкурентом ресторану Тернопіль”. Інші конкуренти займають такі позиції на ринку: ресторан Поділля" - „собаки”, ресторан „Україна” - „собаки"; кафе Зустріч" - „дійні корови".

Для визначення конкурентного місця ресторану „Тернопіль” на ринку продукції та послуг я провів дослідження також по матриці „Привабливі - конкурентоспроможність”.

            Низька                      Середня                 Висока

Рис. 2.15. Матриця „Привабливість - конкурентоспроможність"

Зона А - деінвестування;

Зона В - селективний зріст;

Зона С - агресивний зріст;

Зона Д - низька активність.

Ресторан Європа" знаходиться у зоні агресивного зросту через свою високу привабливість та високу конкурентоспроможність.

2.2.9 Вплив макросередовища на діяльність ресторану Тернопіль"

Зовнішн середовище неоднорідне та диференційоване по силі, періодичності і характеру впливу на ситуацію. В ньому можна виділити макрооточення (середовище непрямо дії) і середовище безпосередньої дії. При аналізі зовнішнього середовища необхідно:

- встановити і оцінити фактори, що впливають на підприємство громадського харчування та викликають загрозу чи сприяють розвитку;

- вивчити фактори, що впливають на поточну діяльність підприємств громадського харчування і виявити тенденції їх розвитку.

Значення факторів зовнішнього середовища різко підвищується у зв’язку з підвищенням складності усієї системи суспільних відносин (соціальних, економічних, політичних тощо).

Саме зовнішнє середовище диктує стратегію і тактику підприємств громадського харчування (рис. 2.16).

Рис. 2.16. Фактори впливу зовнішнього і внутрішнього середовища на діяльність ресторану „ Тернопіль "

Макросередовище характеризується різними сферами розвитку держави. До цих сфер відносяться: міжнародна, політична, економічна, соціально-демографічна, правова, екологічна, природнокліматична, науково-технічна, культурна. Кожна сфера визначається рядом факторів (показників), які прямо, чи непрямо впливають на ефективність діяльності підприємства.

Від рівня політичних, технічних, соціально-економічних та інших факторів розвитку держави залежить ефективність функціонування підприємства громадського харчування, бо воно є компонентом держави як глобальної системи.

Фактори макрооточення, що впливають чи можуть вплинути на діяльність ресторану Тернопіль" (дод. 8).

На основі даних додатку 8 „Аналіз макрооточення" можна скласти аналіз загроз можливостей макрооточення, до яких має пристосовуватись ресторан Тернопіль".

Це можна представити в таблиці 2.22.

Таблиця 2.22.

Аналіз загроз і можливостей макрооточення

РОЗДІЛ 3 СТРАТЕГІЯ ПІДВИЩЕННЯ ТА ПРОГНОЗУВАННЯ КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

3.1 Стратегія підвищення конкурентоспроможності ресторану Тернопіль"

Стратегічне управління діяльністю ресторану „Тернопіль" — .це: процес постановки цілей задач підприємства, організації дій та підтримки взаємовідносин, ще сприятимуть досягненню цілей з урахуванням внутрішніх можливостей ресторану та вимог ззовні.

Основними поняттями стратегічного менеджменту є:

Рис. 3.1. Взаємозв'язок основних понять стратегічного менеджменту

Потенціал ресторану „Тернопіль" - це сукупність можливостей підприємства по випуску продукції та наданню послуг.

Потенціал ресторану залежить від ресурсів:

·           Технічних;

·           Технологічних;

·           Кадрових;

·           Фінансових;

·           Інформаційних;

·           Організаційних;

·           Часових.

На основі проведених вище досліджень можна зробити висновок про те, що потенційн можливості ресторану „Тернопіль" використовуються на 40-50%. Добре використовується кадровий потенціал, організаційний потенціал. При вибор стратегії діяльності ресторану потрібно зробити акцент на ефективніше використання технічного та технологічного потенціалу підприємства.

Стратегія розвитку - це модель дій, програма дій по досягненню цілей ресторану. В процес аналізу діяльності ресторану „Тернопіль" за останні три роки виявлено ряд факторів, які негативно вплинули на його конкурентоспроможність. Виходячи з цього, мною розроблені цілі діяльності ресторану „Тернопіль" для подальшого його функціонування на ринку в умовах конкуренції:

1. Ефективніше використання потенціалу підприємства.

2. Визначення асортименту продукції на основі маркетингових досліджень.

3. Забезпечення виробництва якісною сировиною.

4. Розробка та впровадження нових форм обслуговування у     ресторані.

5. Визначення комплексу послуг ресторану на основі вивчення побажань споживачів.

6. Підвищення конкурентоспроможності персоналу.

7. Зменшення рівня витрат ресторану.

8. Залучення до ресторану „Тернопіль" клієнтів конкуруючих підприємств через сучасну рекламну кампанію.

9. Зміцнення позицій ресторану „Тернопіль" на ринку.

Отже, виходячи з досліджень по матриці „доля ринку - темпи зросту" та по матриц Привабливість - конкурентоспроможність" для ресторану „Тернопіль" необхідно вибрати стратегію посилення позицій на ринку через створення конкурентних переваг.

Конкурентоспроможність - це здатність ресторану „Тернопіль" успішно протидіяти своїм конкурентам, вдало оперуючи своїм потенціалом.

Для характеристики конкуруючих переваг ресторану „Тернопіль" потрібно визначити:

1. Параметри конкурентоспроможності продукції та послуг ресторану.

2.. Показники конкурентоспроможності продукції та послуг:

Корисний ефект;

Витрати споживача;

Коефіцієнт конкурентоспроможності.

3.2 Визначення асортименту продукції та послуг на основ вивчення потреб споживачів

Для вивчення потреб споживачів я провів анкетування у залах ресторану протягом 7 днів. Розроблена мною анкета була, можна сказати, спеціалізованою, бо проводилась з метою виявлення асортименту продукції та послуг, який користувався би попитом у споживачів ресторану „Тернопіль". Дан анкетування представлені у таблиці 3.1.

Таблиця 3.1.

Аналіз відповідей споживачів ресторану „Тернопіль" на анкету

Аналізуючи анкетні відповіді видно, що серед опитаних 60% споживачів є постійними клієнтами, які вважають, що асортимент продукції ресторану вдалий. 80% опитаних оцінили якість страв ресторану „Тернопіль" на 4 бали. 5% опитаних споживачів вважають, що в асортименті ресторану мало рибних страв, а 30% вважає, що не вистачає солодких страв. Ці побажання потрібно врахувати при розробці нового асортименту страв. Як видно з анкети особливою популярністю користуються страви української національної кухні і 85% опитаних вважають цікавим і доречним проведення у ресторані українських днів. На ідею відкриття у ресторані більярдної та казино позитивно відреагувало 80% споживачів, 40% вважає, що це створить переваги ресторану „Тернопіль" над конкурентами.

З урахуванням побажань опитаних мною клієнтів у „Червоному залі" ресторану Тернопіль" можна відкрити казино та поставити більярдні столи. З метою надання додаткових послуг та ефективного використання торгової площі ресторану реалізація цієї ідеї є складовою частиною стратегії зміцнення позицій ресторану Тернопіль" на ринку шляхом створення конкурентних переваг. При аналіз конкурентного середовища ресторану „Тернопіль" виявлено відсутність у ньому таких видів послуг. Тільки у ресторані „Європа” є зал із ігровими автоматами, а у кафе „Зустріч" організовуються дискотеки у середу суботу. Оскільки, на ринку не має такого виду послуг і такої організац відпочинку клієнтів, доцільно буде організувати їх у ресторан Тернопіль".

Загальна площа „Червоного залу" 66,4 м2. В цьому залі потрібне так зміни:

1. В центрі залу розмістити стін для казино.

2. Праворуч і ліворуч стола розмістити по 2 більярдні столи.

3. Вздовж стіни, яка прилягає до мийної, довжина якої 5,65 м, розташувати барну стійку.

4. Інтер'єр залу цілком відповідний для казино.

5. Потрібно вивісити рекламний щит на вході до цього залу, на       якому, крім назви казино „Тернопіль” вказати і режим його роботи

6. Я пропоную такий режим роботи казино: з 16.00 до 24.00 год.

7. До обслуговування залучити позмінне на посаду барменів двох офіціантів, що працювали в цьому залі.

8. Прийняти на роботу круп'є та охоронця.

9. Для музичного обслуговування використовувати наявний у ресторані музичний центр 'AWIA'.

10. Біля барної стійки розмістити наявний у ресторані кольоровий телевізор 'Sоny'.

11. Форма обслуговування клієнтів - барменом біля стійки.

12. Розробити прейскурант барної продукції для казино.

У казино клієнти зможуть замовити у бармена безалкогольні, слабоалкогольні та міцні алкогольні. Крім цього пропонуємо: сік апельсиновий; кава натуральна; кава розчинна; кава по-східному;чай „Ліптон"; шоколад „Корона"; шоколад „Світоч"; цукерки „Золотий горішок"; цукерки „Київ вечірній"; лимони; апельсини; яблука свіжі; солені горішки; фісташки; сигарети „Мальборо"; сигарети „Парламент".

Пропоную запровадити у ресторані „Тернопіль" обслуговування у номерах мешканців готелю Тернопіль". Цей вид послуг відноситься до додаткових послуг ресторану Тернопіль". Зв'язок із номерами здійснюється через телефон, який є на роздачі. За цим видом обслуговування закріпити позмінне двох офіціантів, що працюють у „Білому залі". В обов'язки офіціанта входить:

1. Прийняти замовлення «а обслуговування у номері по телефону, вибити чеки по касі.

2. Замовити страви на виробництві та буфетну продукцію у барі.

3. Підготувати необхідний посуд і подати його на виробництво.

4. Одержати страви та буфетну продукцію і доставити їх ліфтом у номер замовника.

5. Обслуговування клієнта у номері.

6. Збір посуду, розрахунок з клієнтом.

Я вважаю» що за обслуговування в номері готелю клієнт повинен чувати 10% націнку від суми рахунку, для того щоб ця форма обслуговування була економічно ефективною для ресторану.

Ресторан Тернопіль" у 1998 році заключне договір з туристичною агенцією Супутник" на обслуговування груп іноземних туристів. Тобто туристам надається повний комплекс харчування у ресторані (сніданок, обід, вечеря) або тільки сніданок і вечеря в залежності від класу туристичної подорожі. Послугами ресторану „Тернопіль" користуються туристи із Канади, Північної Америки, Аргентини. Вони частіше всього є емігрантами і тому поважають, ностальгічно цінують українську культуру, побут та українську національну кухню. Я вважаю, що проведення днів української кухні сприятиме укладанню договорів з іншими туристичними агенціями. Це значно розширить ринок збуту продукції, надасть конкурентних переваг ресторану. Після удосконалення меню приведеного в розділ 2.2. та спираючись на побажання опитаних клієнтів, в асортимент продукц ресторану додатково вносимо страви приведені нижче:

1 . Оселедець в маринаді.

2. Мачанка з творогу та зеленої цибулі.

3. Капусняк з грибами.

4. Борщ зелений український.

5. Капусняк з грибами.

6. Печеня по-домашньому.

7. Крученики волинські.

8. Печінка, шпигована часником.

9. Вареники з картоплею та грибами.

10. Вареники з капустою.

11. Налисники з повидлом.

12. Кнедлі, запечені в сметані.

Також для задоволення потреб споживачів в асортименті ресторану „Тернопіль" потрібно включити такі страви:

1. Осетрина відварна, соус біле вино.

2.Окунь припущений в соусі білому з розсолом.

3. Осетрина в тісті смажена,

4. Креветки відварені натуральні.

5. Кальмари в сметанному соусі.

6. Мус апельсиновий.

7. Вершки збиті з горіхами.

8. Яблука печені.

9. Яблука в тісті смажені.

Пропоную провести реконструкцію у ресторані „Тернопіль", яка включає такі заходи:

1. Перепрофілювання „Червоного залу" на казино і більярд.

2. В залі бару „Тернопіль" виділити кабіни для створення комфортного відпочинку клієнтів.

3. Із гарячого цеху в казино і бар „Тернопіль" організувати роздаткову, для зручності відпуску страв та напоїв з виробництва у торгові зали бару та казино, та з метою ефективного використання виробничих приміщень ресторану.

Виділення кабін у барі „Тернопіль" сприятиме збільшенню обсягу реалізації продукц власного виробництва та створенню конкурентних переваг ресторану Тернопіль", При обслуговуванні клієнтів у кабінах пропонувати ш загальне меню ресторану, тобто меню „Білого" залу.

3.3 Удосконалення способів технологічної обробки

Я пропоную запровадити у ресторані „Тернопіль" способи обробки сировини, як сприяють збереженню захисних компонентів у харчових продуктах та кулінарних виробах.

На стан здоров'я населення України сьогодні впливає низка шкідливих факторів, у тому числі забруднення навколишнього середовища радіоактивними речовинами. Результатом їх дії на організм людини є утворення вільних радикалів (ВР), як мають велику енергію і порушують зв'язки між атомами і молекулами кліткових структур та їх життєдіяльність.

Тому це питання с досить актуальним та важливим в процесі виробництва конкурентоспроможної продукції ресторану „Тернопіль". Перелік компонентів харчових продуктів приведений у таблиці 3.2.

Таблиця 3.2.

Захисн компоненти харчових продукти

Більшість протекторів має спільну спрямованість дії, але ті механізм відрізняється у деяких захисних речовин.

Таким чином для підвищення ефективності дії захисних речовин необхідним є їх надходження в організм у повному складі та обумовленій кількості. Відсутність будь-якого протектора знижує ефективність дії іншого. Це пов'язане з великою кількістю напрямків включення окремих речовин (таблиця З.З.).

Таблиця 3.3

Харчов протектори проти дій ВР

Отже, немає жодного харчового продукту, який містив би всі необхідні протектори в стотній кількості. Лише різноманітність складу, раціону харчування може забезпечити увесь набір захисних речовин. Для збереження вмісту захисних речовин у харчових продуктах та кулінарних виробах у ресторані „Тернопіль" потрібно вжити таких заходів:

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11