Курсовая работа: Организация и особенности бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания

Предприятия общественного питания имеют право на основе нормативной документации разрабатывать и производить фирменные и национальные блюда и изделия.

При калькулировании исчисляется не себестоимость продукции, а ее продажная стоимость. Расчет ведется в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни (Приложение 4).

Вся продукция и услуги предприятий общественного питания должны соответствовать санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям нормативной документации; безопасности услуг и их предоставления; безопасности продовольственного сырья и продуктов; экологической безопасности; противопожарной; электробезопасности и др.

В случае отсутствия рецептур в действующих сборниках национальных блюд и изделий они могут разрабатываться специалистами общественного питания. При этом надо учесть, если предприятие разрабатывает рецептуру новых блюд, оно должно соответственно разработать технологическую карту либо стандарты предприятия, которые должны быть согласованы с Госсанэпиднадзором и организацией, проводившей сертификацию данного предприятия. Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цены на сырье и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в следующей свободной графе калькуляции.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или вид блюд; или изделие кусни по ценам приобретения продуктов на 100 порций (блюд) или 10 кг (соусов, гарнира, фарша, кондитерских изделий и т.п.) с последующим установлением цены одной порции (блюда). Наценка производится на сырьевой набор или на каждый вид сырья. Правильность расчета цены блюда или изделия кухни подтверждается подписями заведующего производством и лицом, составляющим калькуляцию, утверждается руководителем субъекта.

Калькуляцию составляет из расчета на 100 порций (блюд) или 10 кг (соусов, гарнира, фарша, кондитерских изделий) или на одно блюдо, исходя из ассортимента выпускаемых кулинарных изделий, а также нормы закладки сырья по сборникам рецептур на сырье и продукты.

Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководством предприятия.

На предприятия общественного питания сырье поступает из различных источников, как правило, по розничным ценам за вычетом торговой скидки. Эта скидка не покрывает всех расходов предприятий общественного питания, связанных с приготовлением пищи, продажей продукции и обслуживанием покупателей. Поэтому при определении цен на реализуемые изделия в нее включается дополнительная наценка общественного питания.

Наценка производится на сырьевой набор или на каждый вид сырья. Определенная в таком порядке цена сохраняется до изменения сырьевого набора блюда или цен на сырье (продукты), или наценки. При возникновении таких изменений новая продажная цена блюда данного наименования определяется в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке этой графы даты изготовления блюда.

Составление калькуляционной карточки и определение продажной цены производится исходя из ассортимента блюд по плану - меню; установленных норм сырья на каждое блюдо (по сборнику рецептур); определения подлежащих включению в калькуляцию продажных цен на сырье; исчисляется стоимость сырьевого набора путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену, суммируются полученные результаты, и устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд на 100. После составления и подписи лицами, ответственными за правильность установленных цен, калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре. Исчисленные таким образом цены на блюда и изделия кухни должны быть сопоставлены с ранее действующими на такие блюда ценами, которые необходимо проанализировать.

Цены на гарниры, соусы, полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются также методом калькулирования. Цены на покупные товары, реализуемые через буфеты, определяются исходя из покупной стоимости и суммы наценки. Расход специй, соли и зелени в рецептурах отдельных блюд не указан. Нормы расхода этих продуктов на одно блюдо приведены во вводной части соответствующих разделов сборника рецептур.

Производство продукции на предприятиях общественного питания ежедневно планируется согласно плану-меню. В нем приводится перечень блюд, их количество и краткая характеристика блюд и гарниров. План-меню составляет заведующий производством исходя из дневного плана товарооборота по выпуску продукции собственного производства, ассортиментного минимума, наличия продуктов в кладовой, производственной базы, пропускной способности, а также спроса покупателей.

Блюда в плане-меню группируются по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.).

По плану-меню определяется суточная потребность продуктов с учетом переходящего остатка на кухне. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются продажные (розничные) цены на блюда и составляется меню для посетителей, в котором кроме наименования блюда и его стоимости, рассчитанной в калькуляционной карточке, указывается также масса выхода в готовом виде.

Учет сырья в производстве ведется по продажным ценам (рассчитанным в калькуляционной карточке) в денежном выражении, поэтому никаких отклонений от норм в расходовании сырья не допускается. Такая постановка учета обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья в кладовой по себестоимости (покупной или учетной стоимости), а из производства по продажной стоимости (себестоимость сырьевого набора плюс торговая наценка).

Учет затрат на производство изделий кухни ведется на активном счете 900 «Основное производство». Как уже говорилось выше, этот счет из калькуляционного в промышленности превращается в материальный в общественном питании. Поэтому на этом счете будут учтены только продукты и сырье, отпущенные в производство. Все остальные затраты, такие как заработная плата работников, отчисления от оплаты труда должны покрываться за счет торговых наценок (надбавок) в соответствии с уровнем рентабельности, который рассчитывают торговые предприятия. Установленный размер наценок утверждается приказом руководителя предприятия общественного питания.

Таким образом, продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Следовательно, продажные цены на изделия, изготовляемые и реализуемые предприятиями общественного питания, образуются из покупной стоимости сырья (полуфабрикатов), торговой скидки и наценки общественного питания. Эта наценка включается в продажную цену изделия путем добавления ее к стоимости сырья. Topговая наценка и скидка должны покрыть все издержки общественного питания, а также обеспечить получение прибыли.

3.2 Калькулирование цены изделий, реализуемых в розницу

Цены на блюда, закуски и кулинарные изделия, реализуемые в виде блюд и порций, определяются посредством калькуляций. Покупные товары реализуются в буфетах по розничным ценам (покупная стоимость плюс торговая наценка).

Потребители оплачивают товар или непосредственно буфетчику, или в кассу с обязательным применением кассового аппарата. Выручка ежедневно сдается из операционной кассы в кассу предприятия общественного питания. На сумму сданной выручки буфетчику выдается квитанция приходного кассового ордера.

В установленные сроки буфетчик представляет в бухгалтерию товарный отчет со всеми приходными и расходными документами под расписку на втором экземпляре, который остается у буфетчика. О внесенных исправлениях бухгалтер сообщает буфетчику и берет с него письменное подтверждение правильности этих исправлений.

При сменной работе после окончания каждой смены происходит передача товаров и других ценностей от передающего буфетчика принимающему. Передача оформляется актом.

Работники мелкорозничной сети (тележек, лотков и пр.) товары из кладовой предприятий общественного питания получают по расходно-приходным накладным, продукцию кухни - по дневным заборным листам. И накладные, и дневные заборные листы выписываются в двух экземплярах, один передают лицу, получившему товар, а второй остается у материально ответственного лица, выдавшего товар. Продавцы мелкорозничной торговли, получившие товар, по окончании рабочего дня сдают выручку за проданные товары в кассу предприятия общественного питания, нереализованные товары возвращают в кладовую, а изделия кухни - на производство. Об этом делается отметка в накладной и дневном заборном листе.

К дневному заборному листу и расходно-приходной накладной продавцы прикладывают квитанции приходных кассовых ордеров на сдачу выручки и сдают эти документы в бухгалтерию. Товарные отчеты эти работники не составляют. Каждая партия продукции, согласно Правилам производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, реализуемая вне торгового зала, должна иметь, кроме накладной, удостоверение о качестве с указанием наименования предприятия - изготовителя продукции, нормативной документации, в соответствии с которой она производилась, даты изготовления, срока хранения и условий хранения, массы упаковочной единицы и всей партии, а также цены одной штуки (порции, килограмма) изделия. Сроки хранения, указываемые в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортировки, хранения и реализации.

3.3 Учет реализации готовой продукции

По окончании процесса производства готовой продукции наступает стадия ее реализации, которая представляет собой завершающий цикл процесса кругооборота хозяйственных средств предприятий общественного питания. В процессе реализации возмещаются затраты, связанные с производством готовой продукции.

Учет продажи собственной продукции и покупных товаров осуществляется в денежном выражении. В количественном выражении (в блюдах) учитывается только обеденная продукция. Этот учет ведется оперативным путем по видам блюд на основании чеков, абонементных талонов, дневных заборных листов и других документов.

Готовые изделия отпускаются из производства на раздаточную, в буфеты и мелкорозничную сеть для дальнейшей реализации. Оформление отпуска готовых изделий на раздачу из производства зависит от расположения раздаточной. Если раздаточная отделена от производства, то отпуск готовой продукции производится посредством дневных заборных листов или накладных.

При выдаче заборного листа его нумеруют и регистрируют в специальном журнале. При отпуске изделий из производства заведующий производством заполняет соответствующие графы заборного листа в двух экземплярах под копирку, указывая время отпуска каждого наименования изделий. Оба экземпляра подписываются руководителем предприятия, главным бухгалтером, заведующим производством и лицом, получившим изделия кухни.

В заборном листе указывается два вида цен (продажные и учетные). По продажным ценам они будут реализовываться в торговых точках, а по учетным ценам (себестоимости) они будут списаны с подотчета заведующего производством. Не реализованные в течение дня изделия возвращаются на производство, что находит свое отражение в графе «Возвращено». В конце дня по заборным листам определяют стоимость и количество отпущенных из производства изделий.

Заборные листы прикладываются к отчетам материально ответственных лиц и сдаются в бухгалтерию. Если же раздаточная совмещена с производством, то оформление отпуска готовой продукции осуществляется путем составления акта о реализации изделий кухни за наличный расчет (форма 1) в суммовом выражении и регистрацией в контрольном журнале в оперативном порядке. Общая стоимость реализованных блюд должна соответствовать выручке по показаниям счетчика контрольно-кассового аппарата.

Организации могут составлять более подробный акт о реализации изделий кухни, приведенный в форме 2.

Заведующий производством ежедневно составляет отчет о движении продуктов и тары на кухне и сдает его в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, который оставляет у себя. К отчету прилагают план-меню и один экземпляр меню.

Контроль за движением продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий и их сохранностью на производстве осуществляется путем проведения инвентаризации. Она проводится комиссией в составе руководителя организации, бухгалтера и заведующего производством не менее двух раз в месяц, возможно один раз в пятидневку.

Снятие фактических остатков в производстве оформляется «Актом о снятии остатков продуктов и полуфабрикатов». Акт составляется в двух экземплярах и подписывается всеми членами комиссии. Один экземпляр передается в бухгалтерию, другой остается у заведующего производством.

Актами по такой же форме может оформляться передача сырья и продуктов от одной смены другой при сменной работе бригад. Сумма фактического остатка сырья и полуфабрикатов, установленного при инвентаризации, отражается в денежном выражении в отчете о движении продуктов на кухне.

Срок годности продуктов, изготовленных в производстве, установлен 24 часа, что показывается в документах, поэтому незавершенного производства на кухне не должно быть. Аналитический учет ведется по каждому производству и материально ответственному лицу. Учет движения продуктов на производстве отражается следующими проводками (таблица 3).

Таблица 3 – Корреспонденция счетов по учету движения продуктов в производстве на предприятии ТОО «Уют»

Предприятия общественного питания производят отпуск обеденной продукции своим работникам, что оформляется решением собрания коллектива. На основании решения руководитель издает приказ. В нем устанавливается сумма льготного питания. Отпуск обедов производится на основании составленного заведующим производством меню на отпуск питания сотрудникам предприятия по учетным ценам.

Стоимость продукции собственного производства, отпущенная для питания работникам предприятия, согласно ст. 145 Налогового кодекса РК, признается доходом работника и облагается индивидуальным подоходным налогом по установленным ставкам. Доход от реализации обеденной и другой продукции собственного производства, выработанной на кухне и в других производственных цехах, регламентируется СБУ 5 и определяется выручкой, полученной в кассу (за наличный расчет) и на расчетный счет (безналичный расчет).

После реализации обеденной и другой продукции определяется расчетным путем сумма реализованной торговой наценки. По окончании месяца реализованные торговые наценки корректируются методом «красное сторно».

В конце отчетного периода списывается себестоимость реализованных товаров на уменьшение итогового дохода:

Дебет 5410 «Прибыль (убыток) отчетного года» Кредит 7010 «Себестоимость реализованной продукции и оказанных услуг» - 109 800-00

Списываются доходы на увеличение итогового дохода: Дебет 6010 «Доход от реализации продукции и оказания услуг» Кредит 5410 «Прибыль (убыток) отчетного года» - 229 920-00

На счете 5410 «Прибыль (убыток) отчетного года» в конце отчетного периода определяется налогооблагаемый доход (убыток) от хозяйственной деятельности субъектов путем сопоставления дебетового и кредитового оборотов:

229920 – 109800 = 120120 - доход, который подлежит налогообложению по ставке 30%.

Начисляем подоходный налог с юридических лиц: Дебет 7710 «Расходы по корпоративному подоходному налогу» Кредит 3110 «Корпоративный подоходный налог, подлежащий уплате» (120120 * 30%) - 36036-00

Списываются расходы по подоходному налогу на уменьшение итогового дохода: Дебет 5410 «Прибыль (убыток) отчетного года» Кредит 7710 «Расходы по корпоративному подоходному налогу» - 36 036-00

Таким образом, финансовый результат кафе «Уют» выражен в форме превышения доходов над расходами и положительно характеризует производственно-финансовую деятельность фирмы.

Целью курсовой работы было исследование особенностей бухгалтерского учета на предприятия общественного питания. В результате всестороннего изучения данной темы можно сделать несколько выводов.

Особенности бухгалтерского учет на предприятиях общественного питания заключаются в том, что с одной стороны, он призван отражать процессы производства (приготовление пищи), а с другой - процессы торговли (реализации).

Наряду с продукцией собственного производства (закусками, первыми, вторыми, третьими блюдами, полуфабрикатами, кулинарными изделиями и т.п.) реализуются без кулинарной обработки некоторые покупные товары (соки, хлеб, кондитерские изделия и др.).

Документальное оформление и учет поступления сырья и товаров зависит от способа их получения на склад предприятия. На предприятия общественного питания продукты и товары поступают от поставщиков (предприятий пищевой промышленности), а также в порядке собственных закупок на рынках и в магазинах.

Основными документами, служащими основанием для оприходования товарно-материальных запасов на склад предприятия являются: счет-фактура, товарно-транспортная накладная, накладная и документы, выписанные материально ответственным лицом, принявшим товар, а именно акты о приемке, акты о недостаче и т.д.

Бухгалтерский учет наличия и движения сырья и продуктов питания в кладовых ведут на активном синтетическом счете 1330 «Товары приобретенные» на аналитическом счете «Товары на складе». По дебету этого счета отражается поступление товаров на склад, а с кредита они списываются в производство (на кухню) или в буфеты.

Учет сырья и товаров в кладовой ведет материально ответственное лицо (кладовщик).

Продукты из кладовых предприятий общественного питания могут быть отпущены в мелкорозничную сеть, в буфеты, а также на производство и т. д. При этом в производство продукты отпускаются ежедневно в пределах потребности для изготовления намеченных к выпуску; кулинарные изделий и блюд с учетом имеющихся в наличии остатков продуктов.

Отпуск продуктов на производство осуществляется на основании требований и оформляется накладными, которые подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия.

Продажная цена изделия на предприятии общественного питания – это денежное выражение стоимости товара, которое на предприятиях общественного питания состоит из следующих элементов: себестоимости единицы выпускаемой продукции и торговой надбавки. Цена на готовую продукцию общественного питания определяется методом калькулирования. Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных сборниками рецептур. Учет затрат, включаемых в себестоимость реализуемых изделий ведется на счетах подраздела 8010 «Основное производство».

Реализация готовой продукции – завершающий этап производственного процесса. В процессе реализации возмещаются затраты, связанные с производством готовой продукции. Доходы от реализации готовой продукции отражаются на счете 6010 «Доход от реализации продукции и оказания услуг».

1.  Закон Республики Казахстан О бухгалтерском учете и финансовой отчетности. № 234-111 от 28.02.07 г.

2.  Инструкция (основа) по разработке Рабочего плана счетов для организаций, составляющих финансовую отчетность в соответствии с МСФО (приказ МФ РК от 22.12.2005 года № 426).

3.  Гражданский кодекс Республики Казахстан. - Алматы: Казахстан, 1994.-512с.

4.  Кодекс Республики Казахстан "О налогах и других обязательных платежах в бюджет" (Налоговый кодекс) от 31 декабря 2006 года, №125-III.-Алматы: ТОО «Издательство Норма-К», 2007. - 320с.

5.  План счетов по МСФО.\\ Приказ Министра финансов Республики Казахстан от 22.12.05 г.. №426.

6.  Абдрасимова Ж.К. Бухгалтерский учет. Учебно-практическое пособие, Караганда, 2001 г.

7.  Глушков И.В. Бухгалтерский учет на современном предприятии. Москва, "КНОРУС", Новосибирск, "ЭКОР", 2001 г – 225с.

8.  Ержанов М.С., Ержанова С. Учетная политика. – Алматы: каржы Каражат, 1997 – 220с.

9.  Международные стандарты финансовой отчетности (М.Аскери, 2005г.)

10.  Мычкина О.В. МСФО: рекомендации по применению рабочего плана счетов. Практическое пособие. – Алматы: Центральный дом бухгалтера, 2006 – 104с.

11.  Нурсеитов Э.О. Бухгалтерский учет в организациях/ Учебное пособие.-Алматы, 2006.-472с.

12.  Нурсеитов Э.О. Особенности национального учета и МСФО. – Алматы: Изд-во БИКО, 2004.-300 с.

13.  Радостовец В.К. и др. Бухгалтерский учет на предприятии. Издание 3 доп. и перераб. - Алматы: Центраудит, 2002 г.

14.  Сейдахметова Ф.С. Современный бухгалтерский учет. - Алматы; «Издательство LEM», 2005 г-548с.

15.  Скала В.И., Скала Б.В. Индивидуальный бизнес в Республике Казахстан: Издание третье, переработанное. – Алматы: ТОО «Издательство LEM», 2005. – 236с.

16.  Терехова В.А. Международные и национальные стандарты учета и финансовой отчетности. СПб: Питер, 2005 – 311с.

17.  Устав ТОО «Малинка» от 24.05.1997г.

18.  Харитонов С.А. Компьютерная бухгалтерия 7.7. в системе гибкой автоматизации бухгалтерского учета. – СПб.: Элби, 2002. – 250с.

19.  Черемицына М. Государственное регулирование бухгалтерского учета// Бюллетень бухгалтера №11, март 2007г.

Приложение 2

Книга покупок

Приложение 3

Приходный ордер №2

Организация _________ТОО «Уют»_______________

Принял кладовщик Филипов Филипов

должность подпись расшифровка подписи

Сдал куьер Петров Петров

должность подпись расшифровка подписи

Приложение 1

Директор____________________

_______________________________ _______________

(подпись)

Акт

закупки товарно-материальных ценностей

Настоящий акт составлен «_3_» _апреля_ 2007_г. комиссией в составе

1.  __Федоров Ф.Ф.______ председатель,

2.  __Ермаков Е.Е._______ член комиссии,

3.  __Разина Е.Г.________ член комиссии.

В том, что у т. ________Смирнова Г.А.____________

удостоверение __030651328_____________

выдан __04. 01.2005 года, Мин.Юст РК ___

(дата выдачи, кем выдан)

действительно приобретены

на Октябрьском рынке в Караганде_ следующие товарно-материальные ценности:

Комиссия решила списать триста восемьдесят тысяч тг._00_тиын. из подотчета т. ____Александрова Н.А.__

Председатель комиссии_______________________ _Федоров Ф.Ф.

(подпись)

Член комиссии____________________________ Ермаков Е.Е._

(подпись)

Поименованные товарно-материальные ценности в указанном количестве приняты в подотчет

__________________ _Филиппов К.А.

(подпись) (Ф.И.О.)