Сухие молочные продукты обладают достаточно хорошей пищевой и биологической ценностью, удобны при транспортировке, позволяют создать запасы пищевых молочных продуктов. Изготовление сухих молочных продуктов делает возможным использование всех полезных веществ молока. Это производство является практически безотходным.

В сухих молочных продуктах содержится очень мало воды (от 3 до 5%), белки, жиры, лактоза, комплекс витаминов и богатый спектр минеральных веществ.

Питательная ценность сухих молочных продуктов для детского питания после их восстановления даже выше, чем свежего молока это достигается за счет различных добавок: витаминов, минеральных веществ, декстринмальтозы, масла, белковых и других добавок.

В новых экономических условиях предприятия по переработке сырья животного происхождения и торговые предприятия находятся в стадии становления и совершенствования технологических процессов, что негативно отражается па качестве молочных, мясных и рыбных продуктов питания.

Поэтому важным условием при производстве сухих молочных продуктов является качество сырья, соблюдение технологии их производства и условий хранения, использование надежной тары

Сухие смеси получают высушиванием в распылительных сушилках, подвергнутых тепловой обработке редких смесей, приготовленных из цельного и обезжиренного молока, сливок, сахара, стабилизаторов и наполнителей после их выпаривания или смешивания сухой молочной основы с сахарной пудрой.

Молочный продукт сухой молочный продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90,0 % и более.

Молоко сухое цельное - сухой молочный продукт с массовой долей жира не менее 20%; изготовляемый из цельного или нормализованною молока.

Молоко сухое обезжиренное - сухой молочный продукт с массовой долей жира не более 1,5 %, изготовляемый из обезжиренного молока.

Продукты переработки молока должны вырабатываться из молока, подвергнутого термической обработке.

По составу сухие молочные смеси характеризуются высокими массовыми долями сухих веществ. Они должны хорошо растворяться в холодной воде, что обеспечивается внесением в их состав фосфорнокислых или лимоннокислых солей.

Во время сушки происходит денатурация сывороточных белков и образование фосфата кальция. В результате незначительно снижается растворимость сухих молочных продуктов. Молочный жир также претерпевает некоторые изменения: увеличивается количество свободного жира, уменьшается его дисперсность. Основная масса молочного сахара в процессе сушки переходит в аморфное состояние, и только незначительная его часть успевает закристаллизоваться. Аморфное состояние лактозы обусловливает высокую гигроскопичность сухих молочных продуктов.

По органолептическим показателям сухое молоко для производства продуктов детского питания должно соответствовать требованиям высшего сорта.

Отбор проб и подготовка их к анализу

Под однородной партией понимают сухие молочные продукты одного вида в однородной расфасовке, одной варки или сушки, выработанные на одном предприятии.

Средней пробой называется часть продукта, отобранная от контролируемых единиц упаковки партии в одну посуду. Средний образцом называется часть средней пробы, выделенная для лабораторного исследования.

Отбор проб проводят после проверки состояния тары и установления однородности партии. При смешивании партий продукцию распределяют на однородные. Осмотру подлежит вся партия, при этом отмечают недостатки в состоянии тары (нарушение герметичности, отсутствие или наслоение маркировки). Пробу отбирают от продуктов в целой упаковке. Каждую единицу упаковки взвешивают отдельно.

Отбор проб сухих молочных продуктов из крупной тары производят тупом из разных мест и разной глубины. Щуп погружают в продукт по диагонали на расстоянии 2-5 см от стенки до дна тары. Точечные пробы помешают в посуду; тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу массой около 1,3 кг и выделяют из неё пробу, предназначенную для анализа, массой около 300 г (средний образец).

Средний образец составляют следующим образом: пробу высыпают на стол, покрытый пергаментом или чистой бумагой; хорошо перемешивают; разравнивают, придавая продукту форму квадрата; деля! шпателем по диагонали на четыре равные части (треугольники). Два противоположных треугольника возвращают в партию, а два оставшихся соединяют и перемешивают. Эта часть является средним образцом. Средний образец делят на две части, по 300 г каждая, и помещают в банки с плотно закрывающимися крышками: одну для химических исследований, другую для органолептических. Кроме того, выделяют средний образец для контрольного хранения, помещая его в банку или пакет из полимерных материалов обеспечивающих сохранность продукта

Отбор проб и составление среднего образца сухих молочных продуктов и мелких жестяных банках производят следующим образом: от каждой партии берут 4-е упаковки для химическою; по 1-ой для органолептического исследования и по 2-е упаковки для контрольного хранения

Средние пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой и сопроводительным документом, в котором указываю!:

а) наименование предприятия, выработавшего продукт;

б) номер государственного стандарта на продукт.

в) наименование и сорт продукта;

г) номер, размер партии и дату выработки продукта;

д) температуру продукта в момент отбора средней пробы;

с) дату и время отбора средней пробы;

ж) должность и подпись лица, отбиравшего среднюю пробу;

з) показатели, которые должны быть определены в продукте.

Методы оценки качества сухих молочных продуктов.

Определение внешнего вида упаковки

Внешний вид упаковки определяют осмотром всех единиц расфасовки, отобранных для анализа. При осмотре отмечают:

- наличие и состояние бумажной этикетки или литографического оттиска,

- содержание этикетной надписи,

- состояние упаковочного материала,

- качество завертки и оклейки, дефекты упаковки (нарушение герметичности и повреждения упаковки, подтеки, вздутие крышек и донышек и др.)

У металлических банок особо отмечают деформацию корпуса, донышек и крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закатного швов.

Определение массы нетто

Определение массы нетто в расфасовке до 5 к. Для определения массы нетто используют все единицы расфасовки, отобранные для анализа. Одну из единиц расфасовки тщательно освобождают от содержимого и взвешивают.

Затем взвешивают каждую из оставшихся единиц расфасовки, не освобождая их от упаковки. При этом на чашу весов с разновесами кладут упаковку (тару), освобожденную для первою взвешивания. При определении массы нетто консервы взвешивают с точностью до 0,1 г - для расфасовки до 0,5 кг и до 1 г для расфасовки от 0,5 до 5 кг.

Определение массы нетто в расфасовке более 5 кг. Массу нетто сухих молочных продуктов в расфасовке свыше 5 кг определяют взвешиванием двух единиц упаковки (из отобранных для анализа) с последующим опорожнением тары и ее взвешиванием с точностью до 0,2 кг. Массу нетто определяют по разнице между массой брутто и массой тары.

Определение органолептических показателей

Органолептические показатели (вкус, запах, консистенция, цвет) определяют в неразведенном продукте или в восстановленном виде (после разведения водой) в зависимости от определяемого показателя и от способа употребления данного продукта в пищу. Температура исследуемых продуктов должна быть от 15 до 20°С.

Органолептические показатели сухих молочных продуктов определяют осмотром и дегустацией подготовленных для анализа образцов в соответствии с требованиями стандартов или нормативно-технической документации.

Определение содержания влаги

Для измерения влажности используют в основном термогравиметрический метод (ТГ-метод). Метод основан на определении массовой доли влаги в исследуемом продукте высушиванием при постоянной температуре.

Для равномерного и быстрого прогревания и высушивания продукта применяют различные материалы: промытый речной песок, двойной слой марли, парафин и др.

В лабораторной практике широко применяют контактную сушку (выпаривание) на электронагревателях (аппарат сушильный АПС-1, устройство ПИВИ-1.1, выпариватель влаги ВВМ-1). Температура и время высушивания при определении влажности представлены в табл. 13.

В стаканчик или бюксу взвешивают 5 г сухих продуктов, распределяя продукт возможно ровнее по дну стаканчика. Все взвешивания проводят с точностью до 0,01 г.

Аппарат сушильный АПС-1 обеспечивает сушку проб продукта выпариванием влаги из тонкослойного образца, находящегося между нагретыми до рабочей температуры плитами устройства. В аппарат входят блок высушивания, состоящий из верхней и нижней нагревательных, блок контроля и управления.

Навеску продукта (5 г) равномерно распределяют в бумажном пакете, помещают пакет между плитами устройства и высушивают в течение определенного времени.

Определение содержания влаги высушиванием при 1250С проводят в шкафу сушильном электрическом чипа ("MI1-3M. В стаканчик или бюксу взвешивают 5 г сухих продуктов. Открытые стаканчики (бюксы) с навеской помещают в сушильный шкаф и сушат при температуре 125°С. Сухое молоко и продукты той же жирности высушивают в течение 25 мин., сухие сливки и продукты той же жирности - 20 мин. Закрывают стаканчики крышками, охлаждают их в эксикаторе в течение 15-20 мин и взвешивают. Расчет ведут по формуле 13.5. Определение содержания жира

В настоящее время для определения жира в молоке и молочных продуктах применяют два метода: кислотный и гравиметрический

При проведении исследований кислотным методом используют жиромеры для определения жира в молоке и молочных продуктах, в сливках и молочных продуктах с высоким содержанием жира, в обезжиренном молоке и пахте.

Жиромер для молока и молочных продуктов показывает содержание жира в процентах массы при навеске в 11 г продукта (10,77 см3 молока), жиромер для сливок и молочных продуктов с высоким содержанием жира -при навеске продукта 5 г, а жиромер для обезжиренного молока и пахты - при навеске продукта 22 г.

Определение определения жира в сухих молочных продуктах е применением жиромеров для молока. В химический стакан вместимостью 25-50 см', бюксу или на листок пергамента взвешивают 1,5 г сухого продукта с точностью до 0,01 г. В жиромер для молока наливают 10 см' серной кислоты плотностью 1810-1820 кг/м', 7-8 см' воды и помешают через воронку навеску, смывая в жиромер прилипшие частицы водой; затем приливают 1 см' изоамилового спирта и добавляют столько воды, чтобы уровень жидкости был на 4-6 мм ниже шейки жиромера.

Жиромер закрывают пробкой, энергично встряхивают до растворения основной массы продукты, затем переворачивают 2-3 раза и вновь энергично встряхивают. Жиромер помещают в центрифугу на 5 мин.

Определение содержание жира в сухих сливках с применением жиромеров для сливок. На лист пергамента взвешивают 2,5 г сухих сливок или 2 г сухих высокожирных сливок с точностью до 0,01 г. В жиромер наливают 10 см3 серной кислоты, 8-9 см3 воды и насыпают через воронку навеску продукта, смывая в жиромер прилипшие частицы водой; вносят 1 см3 изоамилового спирта и доводят водой уровень жидкости в жиромере на 4-6 мм ниже основания горлышка жиромера. При определении жира в сухих высокожирных сливках в жиромер напивают 8 см3 серной кислоты, 10 см3 воды и 1 см3 изоамилового спирта.

Содержание жира в процентах к массе находят умножением показания жиромера на 2 при навеске продукта 2,5 г и на 2,5 при навеске продукта 2 г.

Определение кислотности

Метод определения общей кислотное™ молочных продуктов основан на нейтрализации свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных групп белков раствором едкого натра или едкого кали с применением индикатора фенолфталеина.

Кислотность молочных консервов выражают в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количеств см3 0,1 н раствора едкого натра или едкого кали, необходимого для нейтрализации 100 см3 восстановленных сухих молочных продуктов.

В стакан или фарфоровую чашку взвешивают с точностью до 0,01 г следующее количество сухих продуктов в граммах:

-молоко сухое цельное 2,50

-молоко сухое «Смоленское» 2,10

-молоко сухое обезжиренное 1,80

-молоко сухое для детей грудного возраста 1,25

-молоко сухое полужирное для детского питания 1,05

-смеси молочные «Малыш» и «Малютка» 1,60

-сливки сухие 1,60

-сливки сухие с сахаром 2,25

-молочнокислые сухие продукты 1,25

-молоко регенерированное для молодняка -сельскохозяйственных животных 1,25

-сухой заменитель цельного молока (ЗЦМ) для телят 1,25

Затем небольшими порциями, тщательно распирая комочки стеклянной палочкой, приливают горячую воду (65-70Т): к навеске сухого цельною, «Смоленского» и обезжиренною молока 20 см', к навеске других сухих продуктов - 10 см3. После получения однородной массы, восстановленные продукты охлаждают, приливают 40 см3 воды (20+2°С) и 0,3 см' 1% раствора фенолфталеина, перемешивают и титруют 0,1 н раствором едкою натра.

Определение кислотности сухих смесей для мороженого 10 г сухой смеси каждого вида растворяют в следующем объеме воды (температура 35-400С), см3:

-пломбир домашний I 1,0

-смесь сливочная 1 7,0

-смесь сливочно-белковая I 7,0

-смесь молочная с повышенным содержанием жира 20,5

-смесь молочная 2 1,5

Смесь выдерживают 5 мин для набухания, (затем тщательно перемешивают до получения однородной массы и охлаждают до 2(ГС.

В коническую колбу вместимостью 100 150 см' взвешивают 5 и восстановленной смеси, добавляют 30 см' воды и 3 капли раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешиваю! и титруют 0,1 н раствором едкого натра.

Белые смеси титруют до появления слабо-розовой окраски, соответствующей окраске контрольного образца (эталона), не исчезающей в течение минуты.

Кислотность в градусах Тернера ( Т) находят умножением количества см3 0,1 н раствора едкого натра на следующие коэффициенты." 5 - сухое молоко цельное, «Смоленское» и обезжиренное; 10 - другие сухие молочные продукты; 20 - сухие смеси для мороженого.

Приготовление контрольного образца окраски. В коническую колбу для титрования отмеряют:

- 20 см3 восстановленного молока, 40 см3 воды и 2 см3 раствора
сернокислого кобальта;

- 10 см3 других восстановленных продуктов, 20 см3 воды и 1 см3 раствора сернокислого кобальта;

- 5 г восстановленной смеси для мороженого, 30 см3 воды и 1 см3 раствора сернокислого кобальта;

- 2 г сухих высокожирных сливок, 30 см3 воды и 1 см3 раствора сернокислого кобальта.

Определение индекса растворимости

Метод определения индекса растворимости сухих молочных продуктов основан на установлении объема нерастворившегося осадка в восстановленной пробе анализируемого продукта. Выделение нерастворившегося осадка проводят в пробирке вместимостью 10 см3 на центрифуге с частотой вращения 1000 об/мин.

В цилиндр на 100 см' взвешивают пробу исследуемого продукта с точностью до 0,01 г в количествах.

Пробу продукта растворяют порциями воды температурой 40±2°(\ тщательно растирая комочки стеклянной палочкой; доводят объем водой до 100 см3 и выдерживают в течение 1 5-20 мин при температуре 18-25°С.

Восстановленный продукт перемешивают, заполняют им центрифужные пробирки до метки «10 см3» и закрывают пробками. Пробирки обертывают фильтровальной бумагой и помещают в патроны центрифуги, располагая пробками к центру симметрично одна против другой. Пробирки центрифугируют в течение 5 мин.

По окончании центрифугирования, при отсутствии четкой границы, надосадочную жидкость сливают, оставляя над осадком ее слой высотой около 5 мм. Затем доливают в пробирки воду температурой 18-25°С до метки 10 см3, перемешивают содержимое пробирок палочкой, закрывают пробками и центрифугируют в течение 5 мин. Поочередно вынимают их с центрифуги и отсчитывают объем осадка до ближайшего наименьшего деления пробирки держа ее пробкой вниз в вертикальном положении так, чтобы верхний уровень находился на уровне глаз. При неравномерном размещении осадка отсчет проводят по средней линии между верхним и нижним положениями.

Определение группы чистоты

Сущность метода определения чистоты молочных консервов (содержание механических примесей) основана на фильтровании 250 см восстановленного продукта через фильтр диаметром 30 мм и сравнение фильтра с эталоном.

Для приготовления восстановленных молочных продуктов взвешивают в мерную колбу или мерный цилиндр вместимостью 250 см' следующие навески продуктов в граммах:

-молоко сухое цельное 50,0

-молоко сухое обезжиренное 22,0

-молоко сухое для детей грудного возраста 50,0

-молоко сухое полужирное для детского питания 25,0

-молочнокислые сухие продукты 30,0

Сухие молочные продукты растворяют сначала в небольшом количестве горячей воды (65-70°С) до получения однородной массы, а потом объем доводят до 250 см3 и фильтруют.

Полученный раствор фильтруют, не охлаждая, в приборе для определения чистоты молока, через ватный или фланелевый фильтры. При применении фланелевого фильтра фильтрование проводят под небольшим давлением, создаваемым с помощью резиновой груши, вакуумного или водоструйного насоса.

После окончания фильтрования фильтр промывают горячей водой, пропуская ее через прибор в количестве 100 см3.

Фильтр вынимают, накладывают на лист бумаги (лучше пергамент) и подсушивают на воздухе или с помощью какого-либо нагревательного устройства, не допуская попадания пыли.

Под фильтром делаю надпись: наименование продукта, номер сушки, дата выработки.

Группу чистоты определяют сравниванием фильтра с яалоном. Мели продукт попадает по чистоте между двумя группами, то продукт относят к более низкой группе чистоты.

Микробиологические показатели сухих молочных продуктов определяют по редуктазной пробе с метиленовым синим и резазурином, по колититру и росту кишечной палочки на индикаторной бумаге в соответствии с требованиями стандартов.

Литература

1. Гігієнічні вимоги до якостт продовольчої сировиии та харчових продуктів. СанПін 2.3.5.560-96.

2. Довідник по прийому, збегіганню та реаліації продовольчих то варiв тваринного походженкя. К.: Тсхшка, 1990. Т. 2.

3. Дуденко H.В., Павлоцкая Л.Ф. и др. Биологическая химия. Харьков Прапор, 1999 312 с.

4. Курусь Г.П., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: Колос. 2002. 447 с.

5. Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов М.: Агропромиздат. 1991 -264 с.

6. Технология цельномолочных продуктов и молочко белковых концентратов: Справочник / Е. А Богданова, Р.Н. Хандак З.С. Чоокова и др. М.: Агропромиздат, 1989. 311 с.

7. Химический состав пищевых продуктов Под ред. А.А. Некровского. М.: Пищевая промышленноеть, 1977. 277 с