Сборник рефератов

Рефераты

сборник рефератов   Главная
сборник рефератов   Сочинения по литературе и
      русскому языку
сборник рефератов   Английский язык
сборник рефератов   Туризм
сборник рефератов   Уголовное право и процесс
сборник рефератов   Управление
сборник рефератов   Экологическое право
сборник рефератов   Издательское дело и
      полиграфия
сборник рефератов   Краеведение и этнография
сборник рефератов   Религия и мифология
сборник рефератов   Компьютерные науки
сборник рефератов   Медицинские науки
сборник рефератов   Финансовые науки
сборник рефератов   Управленческие науки
сборник рефератов   Биология и химия
сборник рефератов   Рефераты по экономике
сборник рефератов   Рефераты по астрономии
сборник рефератов   Ботаника и сельское
      хозяйство
сборник рефератов   Бухгалтерский учет и аудит
сборник рефератов   Валютные отношения
 
 
 

Курсовая работа: Технологічний проект овочевого цеху дієтичної їдальні на 82 місця

Таблиця 4.1 Виробнича програма овочевого цеху

№ Найменування овочів Кількість, кг
1 Морква 27,547
2 Цибуля рібчаста 5,464
3 Помідори 17,74
4 Картопля 65,405
5 Салат зелений 0,325
6 Огірки 4,065
7 Зелена цибуля 1,064
8 Квашена капуста 3,575
9 Яблука 9,295
10 Буряк 0,567
11 Кріп 0,67
12 Зелень петрушки 3,591
13 Цибуля порій 0,486
14 Ріпа 0,495
15 Кабачки 21,634
16 Цвітна капуста 31,88
17 Смородина 3,66
18 Апельсин 17,8
19 Лимон 1,2
20 Журавлина 4,145
5. Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів

Зробимо розрахунок виходу напівфабрикатів з картоплі, буряка, моркви при механічній їх обробці по операціям.

Для розрахунку виходу напівфабрикатів з овочів використовують формулу:

Qн/ф = Qс*(100 – N) / 100

Де Qн/ф - вага напівфабрикатів з овочів, кг

Qс - вага сировини з овочів (брутто) , кг

N - норма відходів (приймається у залежності від виду сировини та сезону за збірником рецептур страв), %.

Розрахунки зведемо у таблицю 5.1.

Таблиця 5.1 Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів

Найменування продуктів Картопля Буряк Морква
Найменування операцій Вага брутто % відходів Кіл. відходів Вихід н/ф Вага брутто % відходів Кіл. відходів Вихід н/ф Вага брутто % відходів Кіл. відходів Вихід н/ф
Механічне миття 65,405 2 1,308 64,097 0,567 2 0,011 0,556 27,547 2 0,550 26,997
Механічне очищення 15 9,810 54,287 10 0,056 0,5 10 2,754 24,243
Ручна дочистка 8 5,232 49,055 8 0,045 0,455 8 2,203 22,04
ВСЬОГО 65,405 25 16,351 49,055 0,567 20 0,113 0,455 27,547 20 5,509 22,04

Розрахунок виходу напівфабрикатів з інших овочів наведено нижче у таблиці 5.2

Таблиця 5.2 Розрахунок виходу напівфабрикатів з інших овочів

Найменування продуктів Вага брутто % відходів Кількість відходів Вихід н/ф
Цибуля ріпчаста 5,464 16 0,874 4,59
Помідори 17,74 15 2,661 15,079
Салат зелений 0,325 28 0,091 0,234
Огірки 4,065 5 0,203 3,862
Найменування продуктів Вага брутто % відходів Кількість відходів Вихід н/ф
Зелена цибуля 1,064 20 0,212 0,852
Квашена капуста 3,575 30 1,072 2,503
Яблука 9,295 12 1,115 8,18
Кріп 0,67 26 0,17 0,5
Зелень петрушки 3,591 26 0,933 2,658
Цибуля порій 0,486 24 0,116 0,37
Ріпа 0,495 25 0,123 0,372
Кабачки 21,634 33 7,139 14,495
Цвітна капуста 31,88 48 15,30 16,58
Апельсин 17,8 - - 17,8
Лимон 1,2 - - 1,2
Журавлина 4,145 - - 4,145
Смородина 3,66 - - 3,66
6. Підбір обладнання за Нормами оснащення для овочевого цеху. Обґрунтування підбору механічного обладнання

Згідно з типом підприємства, кількістю посадочних місць, вибираємо механічне обладнання для овочевого цеху, що проектується,

Підбір обладнання оформлюють у вигляді таблиці 6.1


Таблиця 6.1 Номенклатура механічного встаткування для овочевого цеху

Найменування встаткування Тип, марка Кількість Продуктивність Габарити
Довжина Ширина Висота
Овочерізка CL20 1 60…80 300 300 560
Машина очищування овочів М-5 1 60…120 333 493 635
Картоплечистка МОК-150 1 60…120 600 410 850

Доцільність підібраної машини судять з коефіцієнта використання, який розраховується за формулою:

Страницы: 1, 2, 3
© 2010 СБОРНИК РЕФЕРАТОВ